Panishop crece apostando por los panes y pasteles saludables

La empresa alcanza los 39 establecimientos abiertos, entre tiendas propias y franquicias a través de las que está impulsando su expansión en las zonas de Aragón, Tarragona y Madrid con productos de elaboración propia bajo el concepto de slow baking.

El sector de la panadería y pastelería está viviendo una auténtica revolución a raíz de los descubrimientos e investigaciones realizadas en torno a la masa madre de cultivo (MMC) para la elaboración de panes más saludables, tras unos años complejos en los que la crisis ha llevado al cierre de cientos de panaderías en cinco años. Hoy en día es una actividad estable, aunque en el sector continúa la reestructuración ante la falta de relevo generacional en las panaderías tradicionales.

Aunar la tradición y la fabricación de los propios productos con la innovación para elaborar panes con su propia masa madre de cultivo es la apuesta de Panishop, del Grupo Rébola, que ha ido evolucionando con el paso de los años desde el inicio de la actividad panadera de la familia Rébola en 1902. Hoy en día, y desde el año 1982, está al frente la cuarta generación, que ha sido decisiva para sentar las bases de esta empresa familiar aragonesa, el concepto de Panishop y de su panadería premium, e impulsar su expansión tanto con tiendas propias como a través de franquicias.

Desde aquella primera panadería tradicional, se hacía ya el reparto a hostelería, despachos... y "empezamos a viajar a otras ciudades donde vimos otros conceptos de negocio y diferentes tipos de pan. Empezamos a hacer panes especiales y los clientes los aceptaban. No querían comer siempre lo mismo. Teníamos el 'saber hacer', pero no los recursos", explica Antonio Rébola, director general del Grupo Rébola y consejero delegado de Panishop, quien añade que en 1990 optaron por acudir de la mano de la Cámara de Comercio de Zaragoza a la Feria de Franquicias en la que conocieron experiencias de otras empresas que demostraban que franquiciar era un modelo probado y rentable.

"Decidimos apostar por la franquicia para crecer". Tras la apertura en 1994 de una tienda piloto propia de Panishop en Zaragoza, se puso ya en marcha en 1995 la primera franquicia. Un modelo en el que también se han ido introduciendo cambios en su concepto, incluyendo zona de degustación para tomar café, pero sin perder la tradición panadera. "Ahora, cada vez que se abre una tienda, cuenta con zona de degustación".

La franquicia ha permitido a Panishop crecer y expandirse más allá de Aragón, ya que en la actualidad tiene un total de 39 establecimientos abiertos -15 son tiendas propias y el resto franquicias-, que sobre todo se localizan en Zaragoza, donde la empresa cuenta con una gran implantación, así como en Madrid y Tarragona con presencia dentro de esta provincia en localidades como Reus o Cambrils. "Nuestro objetivo es tener una tienda propia por cuada cuatro que se abran con el fin de probar y que sirvan de punta de mejora", inaugurándose unos dos establecimientos al año de media.

La franquicia no solo ha sido clave para la apertura de tiendas y la expansión territorial de Panishop. "Somos fabricantes y, cada vez que abrimos una tienda, necesitamos crecer en la parte industrial y comercial", habiendo pasado de 400 metros cuadrados de obrador en el año 1994 a más de 3.000 metros cuadrados distribuidos en dos obradores en Zaragoza y en La Puebla de Alfindén (en la provincia zaragozana) en la actualidad. "Sin la franquicia no habríamos crecido. Gracias a nuestras tiendas y a las de franquiciados, podemos tener sinergias y producir con más calidad. Es un círculo virtuoso".

En sus tiendas, Panishop ofrece productos únicos para lo que ha apostado por la I+D+i, siendo pioneros y líderes en la elaboración de panes con masa madre de cultivo, aparte de ser la primera empresa española en tener su MMC depositada en el Banco Mundial de Masas Madre en Bélgica. Hoy en día, suman más de 200 referencias en panadería y pastelería, ofreciendo 36 tipos de pan diferentes de los que 12 son de la gama 'slow baking', que es la única avalada por el Centro Nacional de Tecnología y Salud Alimentaria (CNTA), garantizando así que el proceso de elaboración es 100% libre de cualquier aditivo y con masa madre de cultivo. Una apuesta saludable dentro de la que también se engloban los productos 'sin azúcares añadidos'.

Estas líneas de actividad, han llevado a Grupo Panishop a registrar unas ventas de 26 millones de euros y a sumar 430 empleados en las tiendas (entre propias y franquiciados). En la fábrica, la plantilla es de 130 personas. Además de ser fabricantes, Panishop también se diferencia por tener su propio centro de formación por el que "va pasando todo el mundo de la empresa, incluidos los franquiciados".

Formando al franquiciado

El proceso de selección de franquiciados es otro de los aspectos diferenciales de Panishop. "Nuestra política es que solo nos interesan los franquiciados que van a trabajar en la tienda. No nos sirven los inversores", añade Antonio Rébola. Un motivo por el que el crecimiento es más lento. Todos los franquiciados comienzan su relación con Panishop estando una semana en una de sus tiendas para que conozcan el día a día y puedan comprobar si, realmente, quieren o no seguir con esta actividad. "Al trabajar, si funciona, tenemos el 90% del éxito" de la franquicia.

"Estamos contentos con nuestros franquiciados, están al pie del negocio y lo defienden. Por eso no queremos inversores. Sólo queremos personas convencidas" porque, además, la franquicia de Panishop requiere de una gran inversión -el fraquiciado necesita tener recursos propios porque las entidades financieras cubren entre un 60% y 70% de la cantidad a invertir-, y es compleja "porque se necesita maquinaria, mucha instalación y encontrar el local para abrir la tienda", que debe cumplir las reglamentaciones y aspectos concretos clave como, por ejemplo, la salida de humos. Son factores a los que se añade el hecho de que "los locales en sitios buenos no han bajado de precio y nosotros no podemos entrar a cualquier precio".

El franquiciado recibe además asesoramiento integral desde el momento en el que firma el contrato hasta que abre la tienda, acompañándole también durante el primer mes para "pulir" el funcionamiento del establecimiento. Además, siempre se le suministra el producto diariamente y pueden contactar con la central "para hablar a diario si lo necesitan sobre temas legales, Recursos Humanos (aunque el personal es del franquiciado), publicidad, informática (todos los programas son propios), auditorías de calidad, temas sanitarios y comerciales, entre otros.

La franquicia de Panishop tiene un canon de entrada de 15.000 euros a la firma de la franquicia y dos royalties de publicidad y funcionamiento del 1,5% y del 2,5% sobre ventas, respectivamente.