Restaurante Rocacho, para paladear buenos arroces y paellas en Madrid

La paella no solo es uno de los platos más representativo de la gastronomía española, sino que es por el que más nos conocen fuera de nuestras fronteras y el que mejor sienta para disfrutar los domingos. Sin embargo, también es uno de los más complejos. Por sencilla que parezca la receta, encontrar el punto del arroz y garantizar el máximo sabor del caldo es una meta solo apta para los más avezados cocineros, ya sean amateurs o profesionales. Y a la evidencia me remito, ni todas las suegras y suegros hacen el mejor arroz, ni es aconsejable pedir paella en según que sitios, sobre todo fuera de la Comunidad Valenciana. En cambio, Rocacho, en Madrid, es un buen lugar para asumir el riesgo.

La apuesta de este restaurante por los arroces en muy interesante. Además de la paella tradicional, cuenta con una amplia gama de variedades donde destaca el arroz al senyoret o el de cigalas y alcachofas. Un ejercicio de potente sabor, cocción adecuada y buen socarrat.

La recomendación siempre es disfrutar del arroz directamente de la paella. Y, además, el restaurante da la opción de degustarlo en versión meloso. También cabe mencionar sus fideuás.

La brasa

El arroz no es lo único que merece la pena en Rocacho, porque, en realidad, este restaurante se define como "un moderno asador, tanto en el fondo como en la forma". Así, por sus brasas desfilan pescados como el rodaballo salvaje, la merluza, el bacalao, el pixín o los chipirones de anzuelo. Y también, carnes de gran nivel, entre las que se encuentra la mayor selección de Madrid de cortes de El Capricho. Algunos ejemplos son la chuleta de vaca de trabajo (de 40 o de 90 días de maduración), el solomillo de buey y de vaca y la entraña y la hamburguesa de buey, así como el pollo campero o las chuletitas de cordelo lechal burgalés.

Los entrantes

Competir con un buen arroz o una buena carne es complicado, pero los entrantes del Rocacho lo consiguen: por muy gastrónomo que se sea, cuesta resistirse a platos como la ensaladilla rusa, unas croquetas de gamba roja o jabugo o una tortilla de cecina de buey y queso de cabra.

En este apartado hay que destacar el rocacho de bacalao con alioli, pues es la receta, un rebozado Orly teñido de negro con tinta de calamar, que asemejan a unas rocas o piedras, que da nombre al local y define su estética: Rocacho es un local moderno, elegante y acogedor en el que, en sinfonía con su filosofía culinaria, predominan los materiales puros, como la piedra (que viste la barra y su parrilla vista), la madera y el bronce.

Restaurante Rocacho

Calle Padre Damián, 38, Madrid. Tel.: 914 21 97 70. Horario de cocina: de lunes a domingo de 13 a 16:30 horas y de 20:30 a 00:00 horas. Reservas: reservas@rocacho.com. Precio medio: 60 euros

El ambiente: moderno, con ritmo de trabajo.

Recomendación: la paella siempre es una opción, pero merece la pena animarse con el arroz al senyoret.

Lo mejor: los arroces y carnes están deliciosos, pero la carta de entrantes hace salivar a cualquiera.

La crítica: todo lo que no sea la receta clásica de paella valenciana debe nombrarse como arroz de, con o al.