Marc Segarra busca el límite del sabor sin olvidar que el producto es lo primero

La Abadía de Santa María de Retuerta, una de las obras más importantes del románico de la provincia de Valladolid, fundada a finales del siglo XII, es el lugar donde se encuentra la bodega Abadia Retuerta Le Domaine desde 1988. Una holgada iniciativa empresarial del Grupo Novartis, que recuperó la actividad vitivinícola ancestral de la finca y convirtió el edificio en un hotel de cinco estrellas. Espacio, quietud, elegancia, lujo austero y un vino con personalidad y notas extranjeras resumen la propuesta de esta bodega. Marc Segarra, al frente de las cocinas del restaurante Refectorio (una estrella Michelin) y Vinoteca, anota el lado más enérgico, inesperado e intenso de una estancia que invita al recogimiento.

La dirección de la Abadia Retuerta Le Domaine ha posicionado la experiencia gastronómica como uno de los pilares de su oferta turística, pero visitando el lugar, la comida podría ser lo último de la lista de quehaceres. El tamaño de las estancias, la atención al huésped, el viñedo que rodea todo el hotel, el valor patrimonial del lugar y, evidentemente, el vino y la rotundidad de la bodega, son activos que ocupan con agrado y casi sin quererlo al huésped. Una apuesta por la desconexión, el sosiego y la parsimonia, que Marc Segarra agita con un recetario que mantiene la austeridad del lugar, por su apuesta sincera por el producto, pero que eleva las pulsaciones con la intensidad del sabor.Y lo hace en el antiguo comedor de los monjes de la abadía, el refectorio, que se erige como uno de los estandartes de la experiencia.

Esta búsqueda de la intensidad es marca de la casa. Segarra, tozudo como buen tauro, no abandona un plato hasta que consigue el sabor límite. Está afiliado al producto de temporada y lo lleva al máximo, sin ensombrecerlo. Una cualidad que lo convierte en un cocinero humilde. Marc, de presencia rotunda y manos grandes, acepta con sabio interés las críticas de los comensales con el objetivo, si es que se puede, de llevar sus platos un paso más allá.

La cigala al natural con sopa de pan candeal y almendra y la dorada confitada con pil-pil de piñones, col y vinagre de Jerez son ejemplos claros del sabor llevado al límite. Objetivo que también consigue en aperitivos, como el taco de zanahoria con paté de lechazo y hierbabuena. La alcachofa con tupinambo, levadura y tomillo, en cambio, puede dar más.

Restaurante Refectorio

Abierto de lunes a domingo, desde las 20:00 hasta las 22:00 horas.Teléfono: 983 680 368. Web: abadia-retuerta.com.Precio: menú Caballerizas, 160 €, 75 € maridaje, y menú Sacristía 140 €, 75 € maridaje.

El ambiente: de recogimiento, elegancia y concentración. Aquí se viene a disfrutar del plato y del espacio.

Recomendación: estar atentos a los aperitivos, tan buenos como el resto del menú. Especialmente el taco de zanahoria con paté de lechazo y hierbabuena.

Lo mejor: la cigala al natural, sopa de pan candeal y almendra.

A mejorar: la alcachofa con tupinambo, levadura y tomillo puede dar más.

La Cata: Abadía Retuerta Selección Especial 2015

No es un Ribera del Duero, aunque está a escasos metros del último pueblo de la Denominación de Origen, y se nota que los fundadores de Abadía Retuerta son de Suiza. Este es un vino tino que está producido a partir de una selección de las mejores uvas de cada uno de los pagos de esta finca a pie del río que combina la riqueza de la uva tempranillo, y la intensidad y elegancia de variedades foráneas como del syrah y cabernet sauvignon.

El resultado de esta combinación es un vino equilibrado, pero con madurez y potencia. Es noble, está rico y tiene una entrada en boca amable pero firme.

En nariz se aprecian las barricas de roble francés y americano en las que fue envejecido y también un intenso toque frutal, a frutos rojos. El color es de un tono rojo oscuro, denso.