Carlos del Portillo: "Un restaurante es un negocio, si las cifras no cuadran, buscas otras salidas"

El restaurante Bistronómika del chef Carlos del Portillo se traslada esta primavera al barrio del Retiro, tras tres años desde su apertura en el Barrio de las Letras de Madrid. Ahora, su nuevo hogar será el número 44 de la calle Ibiza. La propuesta del chef no cambia, y el mar seguirá siendo su aliado, con pescados a la brasa, guisos marineros y productos de temporada como propuestas firmes. Así, aunque el espíritu bistró seguirá invadiendo el gastrobar, los comensales podrán disfrutar de un decorado renovado en el enclave que se ha convertido ya en la milla de oro gastronómica de la Capital.

¿Por qué se traslada Bistronómika?

La zona del barrio de las letras es cada vez más complicada. Por tráfico, por acceso... desafortunadamente, es una zona muy poco visitada entre semana. De martes a viernes al mediodía no hay prácticamente nadie. Lo primero eso. Al fin y al cabo un restaurante es un negocio puro y duro y cuando los números no te cuadran, buscas otras salidas. Ha sido eso y buscar unas mejores condiciones de todo. De local, de comodidad. Así que vamos a trasladar el local a la calle Ibiza, pero el concepto es el mismo, la decoración es la misma. Es trasladarlo de aquí y colocarlo en aquel sitio.

¿Qué ofrecerá el nuevo local?

Sí, la versión más cómoda y bastante mejorada. Pero el fondo va a ser lo mismo. Lo que va a primar son los pescados desconocidos, que es con lo que trabajamos nosotros. Dividimos la cocina en tres, pescado a la brasa, todo el tema de marisco y el de los guisos. La pequeña "no carta" se divide en esas tres cosas.

¿Podremos encontrar algún plato de carne?

Los callos, que los tenemos un poco ocultos, pero es un plato que gusta mucho. También habrá alguna salsa, alguna indumentaria, que son cosas que me atraen muchísimo, pero cosas puntuales. No podemos decir que haya un plato de carne. Nosotros somos mar.

¿Por qué eligió el mar desde el principio de su carrera profesional?

La carne no me genera al cocinarla la misma sensación, porque no tiene el riesgo que tiene el pescado. Darle el punto de cocción a una carne no es tan complejo que dárselo al pescado, sobre todo, a este tipo de pescados que trabajamos. Sí es verdad que nos olvidamos por completo de lubinas, lenguado, rape, merluza... esa parte la abandonamos y trabajamos el pescado del atlántico y de abajo, un tipo de pescado menos conocido y que a mí me aporta muchísimo.

¿En España hay mucho desconocimiento acerca de los diferentes tipos de pescados y propiedades?

Podríamos escribir un libro. Nosotros el pescado lo tenemos en una especie de pescadería, y cuando la gente lo ve, un 90 por ciento no sabe qué pescado es. También es un pescado que sueles comer cuando estás de vacaciones y en la costa, porque es muy fácil de conseguir por esas zonas aunque no sea barato. Aquí, no es un pescado que encuentres en las pescaderías. Si alguien le pide a su pescadero habitual una pieza de estas, te la va a traer seguro, pero si tu vas y no lo ves, no lo pides y no lo compras. La gente va a algo limpio, fácil, que lo frías, lo reboces, lo metas al horno y ya está. Pero también es verdad que el cliente cuando lo prueba, se queda fascinado. El resultado es súper satisfactorio. Son peces muy ocultos que se alimentan se cangrejo y de mariscos, entonces ese sabor pasa a la carne. Es un sabor súper agradable y desconocido en otros pescados más conocidos como merluza, rape, etc.

¿Es rentable la alta cocina?

La muy alta no. Se trata de menús muy largos, y tienes que hacer auténticas virgerias con productos súper bajos de costo para que eso te pueda salir rentable. Son menús de 25 platos elaborados a base de caviar, langosta, las mejores carnes, los mejores pescados... y, claro, un menú que te vaya a costar 180-200 euros, te tiene que dejar un margen de beneficio. Luego, son menús súper largos que llevan mucho trabajo, mucho coste de personal, por eso creo que no es rentable, y por eso, se abren los segundos y terceros negocios, como va a hacer Dani García ahora, para dedicarse a lo que realmente sale rentable.

Entonces, ¿cree que es una buena decisión la del chef andaluz?

Sí, es que todos esos conceptos bien trabajados son los que te aportan margen al negocio. Esto es un negocio, ahora, con los platos de moda, que se les pone caviar, trufa... estás triplicando el precio del plato. O pagas en grandísimas cantidades de tickets o puedes salir incluso perdiendo dinero. Por otro lado, con otros negocios, otras cosas, como lo que ha hecho Dani, sí es rentable, porque vuelves a la cocina, a lo que es el costo del plato y al beneficio del plato. Con la alta cocina, queremos un menú de 25 platos y pagar 80 euros, y eso es imposible. Tienes que hacer verdaderos malabarismos para que un plato te salga rentable, o utilizas muchas verduras y productos de bajo costo para combinarlos con un producto más caro para que ese plato te pueda salir rentable, o pierdes dinero.