Ikigai, purismo y transgresión en busca del 'umami' o quinto sabor

La calle Flor Baja de Madrid fue el lugar donde se concentraban algunos de los pocos restaurantes japoneses que por los años 80 había en Madrid (exactamente eran cinco). Allí por ejemplo ofició el maestro Masao Kikuchi en su Tokio Taro, cerrado ya hace años pero en la memoria de todos. Actualmente la estrecha calle en pleno centro madrileño conserva ese tono étnico con distintos establecimientos. Y hasta aquí ha llegado Yong Wu Nagahira para abrir su restaurante Ikigai.

El joven chef de 29 años forma parte de esa generación de nuevos cocineros millenials, ciudadanos del mundo. De raíces chinas, Yong Wu nació en París y aprendió a cocinar con su familia. Estudiante de empresariales, sus viajes le trajeron a España, donde se formaría gastronómicamente tras el paso por distintos restaurantes nacionales.

Ahora se ha establecido en un pequeño y sencillo local donde despliega un inmenso abanico de purismo y transgresión bien cimentado y de óptimos resultados. Técnica japonesa, producto español y el toque personal del chef con osadas propuestas que buscan lograr el 'umami' o quinto sabor. Estamos ante una apuesta muy personal, en la que el chef madura y macera los pescados hasta considerar que están en su punto óptimo, algo muy habitual en Japón pero aquí prácticamente inexistente. También elabora todas las salsas que se sirven (de anguila o unagi, ponzu…) y los caldos base.

Yong Wu hace sus gyozas rellenas de sobrasada de Mallorca, aunque con setas shitake y salsa 'japo- brava'. Su sopa de miso lleva incluida la salsa dashi de jamón ibérico… Pero también encontramos preparaciones ortodoxas como el nigiri de atún toro (por supuesto con la salsa ya incorporada), el de sardina con tapenade o un originalísimo nigiri de virrey, caro pescado difícil de encontrar. El arroz puede parecer algo suelto- aunque perfecto de temperatura, sabor y cocción- y el motivo está en que deja una cámara de aire en el centro para que no se pegue demasiado; también lo airea grano a grano y lo sirve a la temperatura del cuerpo, renovándolo continuamente.

Más sorpresas con el gunkan de salmón que incluye yema de huevo de codorniz, pero curada, o el sashimi de caballa macerada. Prácticamente todo es virtuosismo puro en una carta nutrida y cambiante, pensada según el mercado del día. No falta la robata (parrilla japonesa de carbón) donde prepara el lomo de vaca vieja madurada al teriyaki. Excelentes presentaciones y muy buena relación calidad- precio. Posee un menú degustación (45 euros) y otros de menor importe para diario.

Restaurante Ikigai

C/ Flor Baja, 5. Madrid. Tel.: 916226374. No cierra. Parking cercano.

El Menú

- Primero: Tataki de toro con ponzu de jalapeño/ Nigiri de virrey

- Segundo: Robata de lomo de vaca vieja madurada al teriyaki

- Postre: Mochi de té verde con guindilla japonesa

Precio medio: 35- 45 euros.