Iztac, un nuevo restaurante de alta cocina mexicana plena de sutileza

El México más auténtico se encuentra en este nuevo Iztac que viene a sacarnos del marasmo de taquerías en el que Madrid está sumido desde hace años para ofrecer alta cocina tradicional de aquel país. En el local donde estuvo el mítico México Lindo se encuentra ahora un espacio absolutamente renovado, colorista y elegante diseñado por Freehand Arquitectura.

El recinto está dividido en zona de bar -con micheladas, cócteles… y selección de tacos- , junto a un comedor de cocina vista, en una línea de modernidad con lienzos de Gabriel Moreno que narra la leyenda de Iztac y Popocatépetl. Dos enamorados de la época azteca cuya unión resultó imposible y que dieron su nombre a dos volcanes.

Y precisamente es eso la cocina de Iztac: todo un volcán de sorpresas. Un recetario rico, sutil, refinado y complejo, a cargo del chef Nacho Oropeza, quien ha investigado antiguas fórmulas culinarias de línea artesanal para llevar a cabo unos platos que resumen la esencia de su tierra. Materias primas plenas de autenticidad y todo hecho en el momento, lo que a veces tiene el inconveniente de retrasar el servicio.

Como comienzo un original guacamole- trabajado en molcajete- con los totopos hechos en la casa. En la línea artesanal que referíamos, todas las masas son elaboradas en cocina, como el molote (quesadilla) de Puebla de chorizo y queso de Oaxaca y, por supuesto, las tortillitas. Oropeza mezcla maíces- azul, amarillo, rojo…- para encontrar la mejor textura y sabor. La 'tlayuda', untada con fríjoles, manteca de torrezno, tasajo, queso y aguacate resulta algo seca y se sirve con los típicos chapulines (diminutos saltamontes) aparte para quien lo desee. Las enchiladas poblanas con su bien ligada salsa son un primor de armonía, finura y sabor, como el mero al acuyo con hoja santa, jugoso y perfecto junto a un sutil puré de plátano y calabacitas. No falta el hongo huitlacoche con nopal fresco en ensalada.

Todos los platos están detalladamente descritos en una carta nutrida que recorre de especialidad en especialidad prácticamente todo el mapa de México, desde la baja California hasta Quintana Roo. Entre las carnes destacan las perdices 'mancha manteles', un plato conventual de suculenta salsa o el cochito chiapaneco, crujiente lechón con aderezo de adobo y arroz rojo. Ricos y golosos postres, desde el canutillo de hojaldre en nogada (basado en los famosos chiles) al buñuelo con mousse de guayaba con miel de piloncillo y compota de frutos rojos. Poseen una buena selección de mezcales y las margaritas resultan deliciosas.

El Menú

Primero: Memela bandera con tuétano

Segundo: Perdices mancha manteles

Postre: Canutillo de nogada

Precio medio: 50 euros