Restaurantes Lamucca: cómo convertirse en un clásico madrileño y facturar 15 millones de euros

La hostería en España es un nicho de negocio interesante para muchos empresarios, incluso para aquellos que proceden de sectores completamente diferentes. El objetivo siempre es poner en marcha un local al gusto del dueño y tratar de comenzar un camino largo en un sector tan competitivo en España. Un ejemplo de éxito es la cadena madrileña de restaurantes Lamucca, que se han convertido en un clásico de la capital como los huevos rotos, el chocolate con churros o el cocido. Ofelia Marín, actriz, y Alex Marín, ingeniero, son la pareja de hermanos que hay detrás de la Lamucca y que este 2018 celebra su 10 aniversario. "Hacer lo que todo el mundo hace, pero mejor. Tener ubicaciones estratégicas, como Malasaña y el barrio de las Letras, donde comenzamos, pero, sobre todo, el enfoque al cliente: dar cariño, estar muy encima del control de la calidad, utilizar buena materia prima y saber sacar lo mejor de ella en cocina", son las claves de éxito que comparten los fundadores en esta entrevista a eVASIÓN.

¿Cómo valoran estos diez años?

Ofelia Marín: para nosotros estos diez años cierran un ciclo, un primer punto de inflexión en el que toca hacer balance y reafirmarnos en los valores en los que creímos al comenzar esta aventura como hosteleros: la calidad del producto, una ambientación muy cuidada y el cariño al cliente.

¿Cuándo abrieron el primer establecimiento pensaron que tendrían tanto éxito?

Alex Marín: el primer establecimiento fue una corazonada, nos enamoramos de un local que ocupaba una antigua Tahona en la plaza de Carlos Cambronero, un lugar un tanto decadente en el centro de Madrid. Nos quedamos prendados con el barrio de Malasaña y creímos en el potencial de la zona, que en aquella época no tenía una gran reputación. Carlos Cambronero, y Malasaña en general, se han convertido, a día de hoy, en una de las zonas más concurridas y emblemáticas de Madrid.

¿A qué atribuyen este éxito?

Ofelia: el éxito es poder trabajar en lo que realmente nos apasiona y en tener cada día ganas de aprender de nuestros errores, con la humildad de saber que todo puede mejorarse, y hacer todo lo posible por hacerlo.

¿Por qué se decidieron a montar el primer restaurante? ¿De qué sector profesional provenían?

Alex: Ofelia venía del mundo del teatro y yo trabajaba como ingeniero en una multinacional. Por circunstancias habíamos vivido un tiempo en Nueva York, donde nos enamoramos de un concepto de hostelería que ya existía en Londres, París y otras grandes ciudades y pensamos que Madrid era una ciudad perfecta para apostar por ese tipo de restaurante, inspirado en la filosofía high-low.

¿Por qué animaron por abrir este tipo de local high-low en Malasaña?

Alex: echábamos en falta en Madrid un tipo de restauración menos 'castizo', más cercano en cuanto a la estética, la ambientación y la música al de ciudades como Londres, NY o incluso Barcelona. Hoy este modelo ya está establecido en la capital, pero hace 10 años fuimos pioneros.

Además, apostamos por un producto de gran calidad a un precio asequible y al uso de ingredientes punteros. Una carta con los platos que nos habían gustado de siempre o que habíamos descubierto en viajes. Se trataba de abarcar esos parámetros y hacerlo lo mejor posible.

Desde entonces, ¿han notado un aumento de la competencia en cuánto a este tipo de locales?

Ofelia: Indudablemente. Fuimos pioneros en Madrid hace diez años, y hoy la competencia es evidente. Lo importante es saber defender la esencia de tu negocio, no defraudar a tu cliente. En nuestro caso, no es sólo la decoración lo que nos define, también la gran calidad del producto, y un cuidado y muy exigente nivel de servicio.

En este sentido, ¿Madrid está al mismo nivel que otras ciudades como Londres, París, Berlín?

Alex: Madrid tiene gran interés turístico y cultural y una oferta de ocio como pocas ciudades en el mundo. Sin embargo, puede estar al nivel de cualquier otra gran capital, siempre y cuando la materia prima y el servicio se planteen en niveles de excelencia. En comparación con otras grandes capitales, creo que a Madrid quizás le falte algo de flexibilidad burocrática en varios capítulos dentro de la exploración del negocio, y un mayor apoyo y claridad normativa por parte del Ayuntamiento.

A nivel de competencia dentro del sector, creo que Madrid, en este momento, ha llegado al mismo nivel que cualquier gran ciudad del mundo.

¿Qué es más importante: decoración, cocina o ambiente?

Todo eso, junto con la sonrisa de quien te atiende.

¿Los días fuertes solo trabajan con reserva?

Alex: intentamos posibilitar todas las opciones al cliente: Atendemos las reservas on line y por teléfono y siempre dejamos un cupo para la gente que viene sin reserva, aunque sea mediante lista de espera.

¿Cuál es el plato y el cóctel/copa que debo probar si voy a Lamucca?

Ofelia: Casi todo el mundo nos conoce por las pizzas (elaboradas con harinas orgánicas, con un 'toque de autor' como las Black Pizzas) y las hamburguesas (de buey, pollo o veggie) pero además, tenemos un excelente atún rojo de Balfegó, carne de gran calidad, platos internacionales que nos encantan, como el Pad Thai, los Nachos de la Tekki (¡otro clásico!)…

Lo que te diría es que si vas a Lamucca es seguro que vas a encontrar alguno de tus platos preferidos. En cuanto a los cócteles nos encantará recomendarte el que más se adapte a tu gusto, pero… ¿has probado el pisco sour como aperitivo?

¿Ya tiene pensada la próxima apertura? ¿Han pensado abrir fuera de Madrid?

Alex: Si, estamos valorando esta opción. Madrid está llegando en cierto modo a la saturación y estamos abiertos a crecer y explorar nuevos escenarios fuera de Madrid e incluso de España. Hemos recibido propuestas de inversores muy interesantes y valorado distintas opciones ,pero aún no tenemos un modelo de expansión definido a corto plazo.

Confieso que un día fui a Lamucca de Prado y me quedé con la sensación de no disfrutar de la sobremesa.  ¿Cuánta rotación tienen las mesas los días fuertes? ¿Cuánto tiempo dais a cada servicio?

Ofelia: intentamos ser justos en este sentido y, en el caso de recibir muchas peticiones de reserva, dar cabida a la mayoría de ellas. Los días de máxima afluencia, quizás haya menos posibilidad de disfrutar de la sobremesa, pero en general, nuestra política es favorable a garantizar que el cliente se quede todo el tiempo que desee.

Además, en algunos de nuestros locales, como Lamucca del Carmen, tenemos música en directo de martes a domingo y dj los fines de semana, lo que invita a quedarse y disfrutar del ambiente y de una copa.

¿Cuánto es el gasto medio por persona en sus establecimientos?

Alex: Siempre decimos que en Lamucca puedes comer por 15 euros, o por 60. Depende del estado de ánimo, y del perfil de cliente. Nos gusta que esto sea posible. Sin embargo, estadísticamente hablando, el precio medio oscila entre los 25 y los 30 euros, un precio pensado para disfrutar de un gran comida en un excelente ambiente, pero sin caer en el remordimiento.

Los diez años de Lamucca, en cifras y gestión

Lamucca es una empresa familiar fundada en 2008 por los hermanos Ofelia y Alex Marín. Con una facturación anual de 15 millones de euros, esta cadena cuenta con siete restaurantes ubicados en enclaves estratégicos de Madrid y 230 empleados.

El modelo de crecimiento de la compañía está más centrado en la intuición y la intención de crecer que en planes preconcebidos de expansión: "Debe estar subyacente la intención de crecer y la posibilidad de hacerlo. Luego tiene que aparecer el local…", comentan sus fundadores

Actualmente, Lamucca está en pleno desarrollo de estandarización de procesos, centralizando e implementando herramientas de business intelligence para optimizar las compras y la gestión de producto. Además, ha desarrollado herramientas de CRM propias para mejorar la experiencia del cliente en los procesos de reserva o contratación de servicios.