Sargo, acertados toques de fusión en una interesante cocina mediterránea

Enclavado en el barrio de Salamanca, este restaurante no es sólo un bonito escenario hueco de contenido, algo tan habitual desafortunadamente en estos últimos tiempos (quinta gama, etc.). En Sargo, su cocina mediterránea, de cuidados productos y con un importante toque de creatividad, tiene peso específico y razón de ser.

Decorado por la interiorista madrileña Marta Banús, cuenta con tres espacios: terraza integrada en la fachada, zona de barra con mesas altas y un amplio comedor.

Un espacio colorista y acogedor donde disfrutar de la cocina de Pucho Landín, chef pontevedrés cuyo importante bagaje anterior en restaurantes como StreetXo, Culler de Pau o Lúa, se nota en los resultados.

El Mediterráneo marca la pauta sobre la que gira su carta, aunque encontramos mucha fusión felizmente concebida.

Una oferta bastante única en Madrid en la que tradición y modernidad -no sólo los ingredientes que forman el plato-, se mezclan sabiamente.

Entre los entrantes, el canelón de aguacate, centollo, polvo de alga nori y algas encurtidas es una delicia, jugoso, sabroso y perfecto de temperatura (fresco sin llegar a estar frío).

Las croquetas de cocido gallego, con intenso sabor al guiso, resultan ser una buena idea. Las raíces gallegas de Landín se dejan notar en el pulpo a feira o las zamburiñas (éstas con receta original de su madre). También en las almejas de Carril con salsa vietnamita, aunque ésta última tan picante que anula el sabor del bivalvo.

Primorosa y original ensaladilla, servida en un macetero de cristal (potito le llaman), que incluye edamame (soja) en su composición, junto a un finísimo alioli de lima. Igualmente, el nem de merluza - nuevo de esta primavera-, en tierna lechuga y algo especiada resulta espectacular.

Pero en la carta de Sargo no todo es ni mucho menos tan exótico. Son famosas sus lentejas con foie casero y huevo 62º o los garbanzos con pata de vaca (ambos también por medias raciones), entre otros, que dan el contrapunto.

El pescado se cuida mucho: atún rojo marca Balfegó, merluza de Celeiro servida con espuma de patata y ajada… no falta el sargo (a la brasa con chirivías y chutney de lombarda), apreciadísimo en las costas galaicas, escaso, y difícil de encontrar en Madrid. Entre las carnes, destaca el chuletón de vaca rubia gallega madurada 35 días.

Como postre, la versión de fresas con nata es una delicia. Nutrida carta de vinos, por copas o botellas (también champagnes y algunas referencias internacionales). Amplia barra de coctelería y un equipo de sala profesional y atento.