Céspedes lleva al límite su creatividad en el nuevo restaurante Cilindro

Mario Céspedes y Conchi Álvarez lo han vuelto a repetir. Cilindro es su nuevo y flamante restaurante en el barrio de Salamanca. Los creadores de Ronda 14, primero en Avilés con gran éxito y más tarde en Madrid, acaban de inaugurar este tercer local donde el cocinero se supera a sí mismo.

Y lo hace con personalidad y especialidades propias de esta casa. Todo surgió de una feliz unión entre Céspedes de origen limeño y Álvarez, asturiana de pro y con experiencia anterior en sala. Ahora, dan un paso adelante en un amplio espacio de dos alturas: barra y mesas altas (20 vinos por copas, piqueo…) y abajo el comedor.

Un lugar alegre e informal para degustar la gastronomía criolla peruana, en la que el chef mira hacia la cocina tradicional de su tierra y se inspira en el cilindro, bidón metálico con carbón al rojo donde se asan los alimentos. Un street-food peruano que aquí Céspedes cambia por el horno Josper para dar a algunas de sus preparaciones toda la entidad y sutileza que pretende.

Estamos ante una gran cocina fusión de productos andinos en la que no faltan influencias ni ingredientes españoles, principalmente asturianos. Un prodigio de sabores, contrastes o armonías al límite que sorprenden y reconfortan, coronado por grandes dosis de creatividad. Culinaria de sello propio, con una atractiva oferta muy enfocada a compartir y de medias raciones en carta si se desea.

Espectacular el ceviche de corvina a la salsa de rocoto con zumo de lima y algo de puré de calabaza para suavizar (hay otro de mango para paladares más sensibles a la acidez), el rollito asturiano relleno de vaca vieja, ají amarillo y salsa chifa resulta ideal en su frescura y contundencia.

Bien planteado el pulpo al cilindro con causa limeña, crema de aceituna botija y olluco (patata nativa peruana) aunque resulta un punto demasiado dulce: las salsas tapan la delicadeza del cefalópodo, de perfecta cocción. Como los callos, algo anodinos.

El torto asturiano de rabo de toro, con un punto picante que está pero no se impone resulta muy sabroso, lo mismo que la lengua al cilindro, salsa de cordero y hierbabuena. El lomo de ternera saltado se aliña con puré de plátano y rocoto, aire de jalapeño… una delicia de composición.

En general, gloriosos puzles de sabores y texturas, siempre con un picante bien medido que no interfiere. Los postres, como el bizcocho tres leches, son un buen broche final. En vinos, una carta de 100 originales referencias a descubrir, seleccionadas personalmente por Conchi Álvarez. Y no se olviden de sus estupendos cócteles con pisco.