Alex Marugán refina con maestría el concepto de cocina tradicional

Un hallazgo. El chef Alex Marugán tiene alma, personalidad y una sensibilidad muy especial que transmite a sus platos. Todo lo vuelca en su novedoso y pequeño restaurante enclavado en el Mercado de Torrijos de Madrid donde, con una cocina de solo tres metros cuadrados, el cocinero sorprende y deleita.

Marugán, gato de pro, estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Luego vendría México o Saint Tropez. Allí aprendería los secretos de las especias, las virtudes del Mediterráneo o, con Luis Arévalo (Kena), las habilidades de la buena gastronomía nikkei. Tras volver a Madrid y después de pasar por un restaurante peruano como jefe de cocina comenzó su aventura en solitario y se replanteó veleidades ajenas a la cocina tradicional que él siempre amó. Dicho y hecho. Sin dejarse amilanar por distintas corrientes culinarias más en boga, reivindica los guisos, los fondos, el fuego lento… esos modos y maneras que siempre conoció en su casa gracias a su madre y su abuela. Aunque siempre con su toque personal y pasado por un tamiz de técnicas actuales que imprimen a su cocina toda la delicadeza de una preparación cinco tenedores.

No hay que buscar lujo en el entorno, pero sí en una carta breve y de temporada que cambia cada tres meses, alimentada por los productos del mercado donde se encuentra. La cosa no da para más: manteles individuales, mesas pequeñas y sin cambio de cubiertos entre plato y plato. Ya el aperitivo induce a la sorpresa: crujientes taquitos de panceta con una salsa brava hecha en la casa. Perfecto. Sigue una berenjena a la llama (jugosa, fina…) con queso San Simón, crema de avellanas (toque dulzón) y zaatar, mezcla de especias procedentes de Oriente Medio: deliciosa y equilibrada. El taco de ossobuco pibil no defrauda, con tortitas hechas a mano en la casa, sabroso y genuino. Un original cardo (cocción en su punto) con anguila, resulta original y suave. Los garbanzos con pulpo y butifarra, en un mar y montaña, no convence sin embargo.

Están esos excelentes callos, untuosos y con el punto justo de picante o la porrusalda de bacalao, máximo exponente del guiso. Como broche, la evanescente tarta de quesos (azul, parmesano…) hecha al horno. Todo un banquete que se acompaña de vinos seleccionados en la vinoteca La Tintorería (Madrid) -referencias especiales, originales…- y que añaden un toque connaiseur al restaurante. Agua de Madrid en jarra y buenos panes. Informal y solícito servicio de mesa ¿El último bocado? Una excelente relación calidad-precio.