'Todo por las verduras': del campo a la mesa en La Huerta de Carabaña
Ana Marcos
Verde, rojo, morado... en el plato. Son los restallantes colores de las verduras, frescas del día y recién recolectadas, que sirven en La Huerta de Carabaña. Un nuevo restaurante en el barrio de Salamanca de Madrid que ejerce su vocación vegetal con un largo recorrido a sus espaldas. Expertos horticultores, la presentación del gran huerto que la familia Cabrera posee en la vega de Carabaña (Madrid) hace unos años fue todo un campanazo.
La estrella: sus deliciosos tomates de semilla rústica, sin modificaciones genéticas. Como ellos, calabazas, pimientos, berenjenas... un vergel único a orillas del río Tajuña. Su aventura madrileña comenzó con dos corners en los Gourmet Experience de El Corte Inglés y, ahora, han dado el salto a un restaurante.
Pero su filosofía de excelencia sigue vigente. Pescados salvajes (de Pescaderías Coruñesas, total garantía) y carnes de reputados ganaderos son las bazas por las que apuestan Roberto Cabrera y el chef, Ricardo Álvarez, quien estuvo en el biestrellado Santceloni durante 14 años.
El chef ofrece una cocina tradicional de técnicas y presentaciones contemporáneas y se siente su paso por el biestrellado Santceloni con algunos platos icónicos de Santi Santamaría a los que Álvarez ha dado la vuelta, como el famoso jarrete de ternera (que él presenta en terrina) o el pichón en crapaudine, abierto por la mitad, estilo crapaud (sapo). Y desde luego las verduras, omnipresentes en la carta, también como guarnición de los segundos platos.
La Huerta de Carabaña ofrece una doble oferta: la entrada por Jorge Juan da paso al Bistró, informal, más casero, non-stop desde el desayuno y con una variada oferta de arroces, brasas, guisos y... desde luego verduras (precio medio, 35 euros). Al otro lado del esquinazo, con entrada por la calle Lagasca se encuentra el comedor del Gastronómico.
Allí, Cabrera y Álvarez brillan platos como las coles de Bruselas con gamba roja (fantástico), el brócoli a la carbonara siciliana o las alcachofas con navajas de buceo en su salsa... verduras en su punto justo y de nítidos sabores. Entre los pescados, mero con judías verdes y granada, o el pargo con crema de coliflor y tartar de tomate rosa, aunque hablamos de una carta muy cambiante según el mercado del día.
Por otro lado, en el apartado de las carnes, además del mencionado jarrete en terrina (sabroso aunque algo seco, eso sí, se acompaña de un primoroso puré de patatas), paletilla de lechal o taco de chuleta vieja.
Por último, disponen de una cuidada carta de vinos, un ejemplo: de blanco de la casa ofrecen el estupendo Ossian 2013.
La Huerta de Carabaña
C/ Lagasca, 32; Bistró: Jorge Juan, 18. Madrid. Teléfono: 910830007. Cierra los domingos por la noche. Hay un parking cercano. Página Web: huertadecarabana.es
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Primero: Verduras a la brasa con crema de colinabo y chirivía
Segundo: Merluza salvaje con acelga roja y jugo de tubérculos Postre: Tarta de queso con helado de semillas de cacao
Precio medio: 60 euros; Bistró, 35 euros.