El paraíso de las verduras llega a Madrid con Floren Domezain

Todo un placer. Floren Domezain, gran personaje de la gastronomía y más conocido como El rey de las verduras, ha llegado a Madrid. Domezain, que durante largos años ha surtido a los más grandes establecimientos de este país -Arzak, Subijana...- de los vegetales que cultivaba con esmero en sus tierras navarras, ha iniciado aventura propia y lo ha hecho con su nombre. Ya había tenido algún escarceo con esta capital cuando creó La huerta urbana más grande del mundo en azotea de hotel en el Wellington, aunque su trayectoria -con programas de televisión y numerosos premios- deja una impecable estela.

Junto a su mujer Mercedes Lázaro en la sala, se ha instalado en el recordado Castelló 9, donde la redecoración ha sido completa: tres comedores, una pequeña terraza y amplia barra para tapear, en los que prima como no podía ser menos el color verde; en gran parte debido a las hileras de lechugas hidropónicas y ecológicas que tapizan sus paredes. Un método de cultivo in situ que permite al cliente elegir su pieza preferida o adquirirlas para llevar (3 euros). Lo mismo que ocurre con sus tomates rosas -jugosos, llenos, de carne firme... que coloca a modo de muestra en cada mesa y que el cliente, por 7,5 euros el kilo, puede comprar si lo desea para casa.

Tudela y Arguedas, tierra natal de Floren, ha sido su cuartel general y allí lleva más de 33 años cultivando verduras y recuperando variedades autóctonas.

En este restaurante es imprescindible degustar la menestra de seis verduras, plato estrella y síntesis de aspiraciones ya largamente alcanzadas; en ella destaca el chocante verdor de una alcachofa sometida a una especial cocción con su propia clorofila según un método que Domezain creó. Por lo demás, precisas texturas y diferenciados sabores en un delicioso totum revolutum. Primorosas croquetas de verduras, con fina bechamel y a base de pimientos o unos guisantes de lágrima como para que se salten las ídem (éstos de pura cepa navarra, no los genuinos de Guetaria).

Lo mismo se puede decir de esos huevos poché sobre unos delicados pimientos del piquillo al horno sin parangón.

Platos de cuchara -pochas, etc.-, callos a la madrileña (demasiado eufóricos de picante, resta sabor) o un changurro al horno que hace época, como el pollo de corral o las mollejas de cordero con foie. Postres caseros y ricos (cremoso brownie, sorbete de tomillo...) y llamativa carta de vinos franceses, diferenciada de la selección de españoles, con referencias como Petrus o Château Lafite. Abundantes raciones, buena relación calidad-precio y dinámico equipo.