Taberna Bakio, al encuentro de las raíces vascas más sólidas y genuinas

Antes de esa eclosión apabullante de nuevos restaurantes en esta ciudad, y ya hace años, eran numerosos los comedores a los que acudir con confianza. Sitios consolidados que brillaban por su regularidad, en los que estaba garantizada la buena mesa y el profesional servicio, establecimientos amables y no excesivos en el precio, que se convertían en un comodín fijo a la hora de elegir restaurante.

Todo esto es Taberna Bakio, aunque aún no haya celebrado su primer aniversario. Luis Martín Lima es el chef ejecutivo y empresario de un grupo hostelero en el que se integran además los históricos Goizeko-Kabi y Gaztelupe. Una buena tarjeta de presentación para un experimentado profesional como él que un día separó su camino de Jesús Santos y se hizo cargo de estos dos restaurantes tan clásicos de Madrid.

Bakio, su proyecto en solitario, es una taberna ilustrada, cálida y sin excentricidades, a la que se va a comer bien en un ambiente relajado o a tapear en su animada barra. En ésta ya queda meridianamente clara la vocación vasca de la casa, con un variado surtido de pinchos expuestos a la vista del cliente: las inevitables gildas, ensaladilla Bakio, pan de cristal con anchoa y boquerón o tapa de merluza frita con salsa de chipirón en una nutrida oferta con numerosos pinchos calientes.

El sencillo comedor, decorado en piedra y madera, dispone de una amplia carta articulada por las materias primas de cada temporada. Distintas opciones, la mayoría también en medias raciones, como los mariscos del mercado del día (ostras,almejas, etc.). Entre las entradas, unas primorosas gambas en gabardina, panaché de verduras o huevos fritos con patatas: una suerte reencontrar unos platos que ahora casi forman parte del imaginario nacional en el ámbito restaurador.

Preparaciones evidentes, sin trampantojos, bien ejecutadas y con ese toque único de cocina auténtica. Están las pochas con chorizo o los callos con mucho morro en el apartado Potajes y cazuelas y unas excelentes carnes, desde el tostón a baja temperatura (un gozo su piel la- cada) al más actual steak tartar de solomillo cortado a cuchillo. Además de salsas aligeradas y cocciones precisas, tímidas pinceladas de modernidad en el atún rojo con papada ibérica o el ceviche de ostras. Los pescados, ricos, ricos.., como las cocochas a la brasa o el rodaballo para dos personas: ligero y perfecto de punto.

Entre los postres, fruta de temporada, panchineta ... Carta de vinos muy bien puesta al día y, si se desea, sobremesas sin prisas con licores o destilados.