La triunfadora de los Soles Repsol, la chef Begoña Rodrigo de La Salita en Valencia, nos da su receta de éxito

La Salita, de Begoña Rodrigo, ya brilla con su merecido tercer Sol Repsol, que recibió durante una ceremonia en la que la guía repartió 98 nuevos premios

Acompañada por su familia, Begoña Rodrigo recogió su tan merecidísimo tercer Sol Repsol durante la entrega de los premios de gastronomía de la guía celebrada la noche del lunes en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel, de Cartagena. Lo recogió de manos del cocinero Pepe Solla ante la atenta mirada del presidente de Repsol, Antonio Brufau, y de Fernando López-Miras. Sí, su templo de la cocina ácida, que es La Salita, brilla en un universo al que, esta vez, solo ha accedido La Salita (Valencia).

Lo cierto es que minutos antes de hacer suyo el galardón nos concedió unas palabras en las que quiso recordar a su todo su equipo, "que lleva conmigo 18 años, el tiempo que La Salita lleva abierta. Hemos vivido días muy bonitos, que nos han hecho mejores. Estoy muy orgullosa de haberme equivocado a veces, porque siempre he ido con mi verdad", dice feliz y con la voz entrecortada. De hecho, le pedimos que recuerde uno con nosotros: "El día que decidimos que el personal iba a fichar para que trabajaran 40 horas", continúa al tiempo que confirma que "este premio es una consecuencia del esfuerzo, pero nunca hemos trabajado para conseguirlos, porque no es ese mi camino. En el restaurante empezamos cuatro personas y, a día de hoy, somos 32. A medida que pasan los años, cada uno decide si se quiere quedar, pero yo quiero que la gente evolucione en casa, promocionarles". En cuanto a la situación de las cocineras involucradas en el apabullante escenario gastronómico que vivimos, cree que "seguimos en un momento un poco estancado, peleamos y hacemos muchas cosas, pero 25 años después estas van muy despacio. Se avanza muy lento. Creo que cada vez hay más mujeres que se empoderan y abren sus propios proyectos negocios, porque es necesario si quieren llegar alto".

Dicho esto, puso sobre la mesa el momento que saborea el sector en el que se están instaurando unas normas con el objetivo de que se trate a los restaurantes como empresas que son para que los empleados posean unos trabajos dignos, algo que ha cambiado mucho la perspectiva. Hoy, la gastronomía está en un momento educacional, porque el cliente estaba acostumbrado a comer por un precio económico y a hacer unos servicios que no correspondían con lo que estaba pagando. La pandemia ha provocado algo que tenía que haber evolucionado en quince años lo ha asentado en tres. Nos tenemos que poner en valor todos, tanto el cliente como los productores y nosotros". La palabra sostenibilidad le parece una de las más manidas y prostituidas de la historia. ¿El motivo? "Hablar de sostenibilidad es que tú puedas mantener tu restaurante, que tengas a todos tus empleados las horas que tienen que trabajar. Soy más de sostenibilidad social. En un restaurante no es fácil ser sostenible al cien por cien, creo que no estamos preparados. "Ser sostenible y hacer las cosas bien cuesta mucho dinero y yo siempre he pensado que un restaurante tiene que ser rentable", apunta.

Mejor Chef Mujer de Europa por We're Smart World y segunda Mejor Chef Mujer de Verduras del Mundo, Begoña estrena su propuesta de chacinería vegetal, que se une a su investigación con los vinagres, porque la acidez es el hilo conductor de su cocina. De hecho, el pastrami de raíz de apio, la sobrasada de calabaza, el paté de setas y caña de rábanos y la caña adobada de nabo son algunas de sus sorprendentes elaboraciones. Porque, el mundo vegetal representa el epicentro de su cocina: "En ocasiones, las verduras están erróneamente denostadas por estar sobre cocinadas y tener un aspecto poco atractivo", declara al tiempo que nos explica que "buscamos el punto de cocción perfecto, para que no salga la fructosa que no debe. Con los embutidos vegetales queremos sorprender en texturas, sabores y apariencia", explica.

Vuelta al barrio

Así, Guía Repsol ha repartido 98 nuevos soles. A los tres, que ya iluminan La Salita, son 16 restaurantes los que obtienen el segundo, y 81 reciben el primer Sol. Además, 271 son los nuevos recomendados, espacios con posibilidades de hacerse con el primer Sol en futuras ediciones. Con las nuevas incorporaciones, un total de 764 restaurantes forman el universo con 44 tres soles; 168, que poseen dos, y 552, con uno. Y 1.453 son los Recomendados, con 271 novedades. Al observar las Comunidades Autónomas, Cataluña encabeza la clasificación con 115 brillos. Por detrás, la Comunidad de Madrid, con 101 y, tras ella, Andalucía, con 74; Euskadi, con 71; la Comunidad Valenciana, con 60, y en Castilla y León, son 59 son las regiones donde más Soles brillan. Durante la ceremonia, María Ritter, directora de Guía Repsol, reconoció "el entusiasmo de los cocineros por indagar en recetas e ingredientes para que la experiencia resulte inolvidable".

Entre los 16 dos Soles, destaca Osa, que los ha obtenido a la vez y entre los nuevos 81 un Sol y 271 Recomendados, son muchos los cocineros que han decidido volver al barrio de su infancia, alejándose del centro de las ciudades y reinventando la propuesta de esas zonas fuera de circuito, que son dignas de descubrir. Por último, olvidamos de Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, Lucía Freitas e Irene López, quienes subieron al escenario a recibir el Premio Sol Sostenible junto a Fernando González, de La Revelía.