El mejor bocadillo de autor de España es un sabroso guiso de cocido cántabro

Madrid Fusión reconoce la tradicional receta lebaniega como el bocado más aclamado del certamen. Su artífice es Pablo Cadavid, de La Yerbita en Cantabria

¿De qué es? y ¿dónde se come? Son las dos preguntas inmediatas que acompañan al Mejor Bocadillo de Autor de España, el nuevo bocado intenso y sabroso que se ha proclamado ganador en Madrid Fusión en su categoría. El gran hub mundial de la cocina ya tiene el mejor bocata: se llama Bocadito Lebollito y es de carne de morcillo. Su creador, el chef cántabro Pablo Cadavid. A la pregunta dónde podemos probarlo, la respuesta viene de la mano del cocinero, de 27 años, que está al mando de los fogones del restaurante La Yerbita (en Sobarzo, Cantabria).

El vencedor de esta XI edición, celebrada el lunes 29 de enero en Madrid Fusión Pastry, se impuso a los finalistas Borja Mendoza, de restaurante Boraz (en Barcelona); y a José Ramón Cervantes y María Gómez del restaurante CaféLAb (en Cartagena, Murcia). Todo se cuece en este congreso madrileño. Impulsado por el lema Donde todo comienza, Madrid Fusión acoge varios concursos de gran poder instagrameable. Uno de los primeros, el bocata, tan nuestro. Lo patrocina Cereal.

"Un potente guiso"

El propio cocinero explica en sus redes en qué consiste su receta y cómo lo prepara. El Bocadito Lebollito está elaborado a base de cocido lebaniego, "un guiso típico cántabro", que lleva carne de morcillo, de vacuno de Cantabria, acompañada con chorizo, tocino y morcilla. "Es un guiso potente", subraya Cadavid mientras mueve con una cuchara la carne de morcillo que tiene reservada en un bol. "Lo acompañamos con un caviar de mostaza de semillas encurtidas, unos brotes de guisante y flor de oxalis y unas crudités de rabanito que nos van a dar frescor". Pare el ensamblaje, el cocinero prepara el pan, que va pincelado con aceite de oliva: "Hemos tostado unos molletes. Con el aceite quedan con un toque dorado y crujiente. Ponemos el caviar de mostaza, el rabanito y la flor de oxalis. Y listo".
Este bocado, de 14,50 euros, está disponible en la carta de La Yerbita, una antigua casona montañesa, en Sobarzo (calle de El Dueso, 3), cerca de Cabárceno, donde se puede disfrutar de una cocina sencilla y tradicional de platos elaborados y con matices. Pablo Cadavid, muy orgulloso de su reconocimiento (dotado con 1.500 euros), posó en Madrid Fusión Pastry con su bocadillo ganador. Junto al cocinero estaban los finalistas, cuyos premios estaban dotados con 500 y 300 euros respectivamente.
Borja Mendoza, que quedó segundo, presentó su Mishiman: un bocadillo de pato desmechado, con cebolla morada, vino tinto, ajo morado, mezclum de setas congeladas, plátano macho maduro, chocolate, cacahuete tostado, pimienta y salsa de kimchie ahumada en tortilla mexicana de maíz. El tercer puesto fue para María Gómez y José Ramón Cervantes con su bocadillo de autor by Magoga: un mollete con mantequilla ahumada de café, anchoas, tomates cherry, cebolla roja, almendra, aceite de albahaca y albahaca fresca. Así lo dictaminó el jurado, que estaba compuesto por los panaderos Antonio García y Jesús Monedero, los periodistas gastronómicos Raquel Castillo y Juan Barbacil, y el chef Rafa Soler, quienes tuvieron en cuenta la pieza individual, el ensamblaje con otros ingredientes y la presentación.

Flor de Esgueva

Otro concurso también en el cartel del espacio Pastry, el de Bocados con Queso de Lactalis, cuya ganadora ha sido Lola González, de la Taberna El Balconcillo, Sedavi, en Valencia. González se alzó con el premio gracias a su receta de Bocado Flor de Esgueva, pimentón y bacalao. Tras ella, Carlos López Mescua y Jesús Revuelta Conde, segundo y tercer clasificados. En el jurado figuraban Javier y Sergio Torres (Cocina Hnos Torres de Barcelona, con tres estrellas en Barcelona).
La 22º edición de este congreso de alta gastronomía, vino, pastelería y coctelería, mira a las nuevas tecnologías y a la inteligencia artificial con el estreno de Dreams#spainfoodtechnation, de la mano de Ferran Adrià. En el programa, también Joan Roca, Pedro Subijana, Dabiz Muñoz, el trío ganador de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; Ángel León, Luis Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Ricard Camarena y Vicky Sevilla.