Hostelería: un sector que factura un 11% más que hace tres lustros

La hostelería española ha pasado en estos últimos 15 años por la crisis financiera de finales de los 2000 y la reciente del coronavirus, dos pruebas de fuego que han transformado a un sector cada vez más profesionalizado y con mayor capacidad de adaptación al cambio.

El primer día de 2006 entraba en vigor la conocida como 'Ley Antitabaco', por la que el Gobierno, por entonces presidido por José Luis Rodríguez Zapatero, prohibía fumar en el interior de hospitales, colegios, cines y oficinas, además de los establecimientos de hostelería de menos de 100 metros cuadrados que no tuvieran espacio suficiente para habilitar zonas para fumadores. Justo hace 15 años comenzaba, con grandes protestas por parte del colectivo hostelero, un proceso transformador que iba a llegar mucho más allá del destierro de los malos humos.

En estos 15 años, el perfil de la hostelería española ha cambiado radicalmente, primero con la depuración forzosa de los miles de bares y restaurantes familiares de tamaño pequeño que no resistieron la crisis financiera iniciada en 2009. Y, más recientemente, por el efecto devastador de las restricciones derivadas de la emergencia sanitaria provocada por la pandemia del Covid-19.

Entre estos dos hitos, el tejido empresarial de los bares y restaurantes españoles ha ido evolucionando hacia una hostelería con perfiles de gestión más profesional y mayor peso de las cadenas de restauración organizada frente a la independiente, que sigue siendo aún la mayoritaria en 2021.

Evolución estructural

A cierre de 2006, según datos de la antigua Federación Española de Hostelería (Fehr), había en España 359.463 locales dedicados a servir comida que, además de representar 7,10% del PIB nacional, daban empleo a 1,4 millones de personas y facturaban un total de 116.061 millones de euros. De todos estos negocios, los más numerosos eran los bares, con 247.338 establecimientos, seguidos de los restaurantes (69.298 ), hoteles (15.969), cafeterías (14.565) y las empresas de colectividades y de catering (12.293).

Tres lustros después, la misma entidad, ahora como Hostelería de España (CEHE), proporciona unos datos muy diferentes. Así en su anuario de 2019, el ejercicio previo a la pandemia, muestra un universo de 315.940 establecimientos activos, con un crecimiento del 0,5% respecto a 2018. Sin embargo, es un 12% menor que en 2006, una época en la que a esta industria aún le quedaban un par de años para afrontar una larga crisis de la que no empezaría a recuperarse hasta 2015.

No es el único cambio respecto a 2006. A pesar de tener menos locales, la hostelería proporcionaba sustento justo antes de la pandemia a 1,7 millones de trabajadores y facturaba 129,3 millones de euros. Pero la gran transformación se ha dado en el peso de las tipologías de establecimientos, con un claro retroceso de los de menor tamaño, que pasan a contar con 181.230 locales, un 30% menos que en 2006, sumando bares y cafeterías. En cambio crecen por peso los restaurantes (80.736), la restauración colectiva (18.112) y los alojamientos (35.862), donde ahora se suman a los hoteles los campings, apartamentos, alojamientos rurales y otros tipos de establecimientos.

Mejora de la eficiencia

Todo este conglomerado de negocios hosteleros fue capaz de facturar unos 129.341 millones de euros en el ejercicio previo a la llegada del coronavirus, más de un 11% por encima de lo que generaba 15 años antes cuando era un 12% mayor en número de locales. Estos datos reflejan una mejora de la eficiencia operativa de las empresas hosteleras.

En esta evolución de la hostelería ha tenido un papel importante la irrupción en el sector de nuevos empresarios y trabajadores con perfiles más profesionalizados y menos anclados en el autoempleo. Una generación que ha sido capaz de crear nuevos conceptos y establecer una relación más estrecha con el público y sus necesidades.

Esta metamorfosis también se refleja en creciente peso de la hostelería en cadena, agrupada bajo el paraguas de Marcas de Restauración. Según el último anuario presentado por esta asociación empresarial, la restauración organizada ha experimentado en lo que va de año un crecimiento de facturación que le ha llevado a acaparar el 31% del total de lo que ingresa la hostelería.