Genuinos productos, filosofía ecológica y cocina de mercado a precio ajustado
Bruno Lombán iba para geólogo, pero cambió compases y radares por una actividad que siempre le había seducido: la cocina. Nacido en Gijón (1974), desde el primer momento tuvo claro que su tierra asturiana le brindaba numerosas oportunidades para desarrollar su nueva vocación. También fue muy consciente de la línea a seguir, como la elección de optar por todo lo ecológico, una relación directa con artesanos o productores locales y seguir en su carta la despensa de cada estación. Estamos ante un chef muy pegado a su territorio, pero cuyas miras van un poco más allá en la ejecución de su cocina, aligerada y adecuada a los tiempos actuales; tampoco puso puertas al campo de la globalización y en su carta figura, por ejemplo, la escocesa carne Black Angus.
El restaurante, decorado al estilo de una taberna marinera, ya dice de lo que estamos hablando: pitu de caleya, chorizo de Sabadiego, quesos astures, requesón de Abredo? Y la indefectible fabada, elaborada con fabes cultivadas para él por un productor local y de compango propio. La carta se revela cuidada y preciosista, atentamente expuesta por el maître Ángel Villegas, perfecto conocedor hasta del más mínimo detalle, lo que es muy de agradecer. Y hay sorpresas que le otorgan un valor añadido, desde el queso cabrales Reserva de Teyedu (1 año en cueva, 100 quesos al año nada más) al solicitadísimo Afuega'l pitu del Rey Silo o el extrafuerte Casín, con el que elaboran un delicioso bizcocho; ellos mismos afinan todos los quesos en la casa, que son un imprescindible.
Además, platos como un fino yogur de panceta, unas ricas navajas con un delicado toque de humo de nogal o la caza en temporada, con el jarrete de jabalí asado. Pescados y mariscos del Cantábrico y una cuchara importante: además de la fabada, garbanzos con pulpo, guiso de bacalao... Los arroces son otro punto fuerte de Lombán, con el meloso de chipirones y queso ahumado de Pría o el más conocido arroz con bogavante. Poseen un interesante Gastro-Menú que hace un repaso por todas las especialidades de la casa (29 euros con vino): el chef ajusta cuantías al máximo logrando una excelente relación calidad-precio y también ofrece carta pica- pica, con tapas como patatinas rellenas de chorizo o mejillones en escabeche casero.
No falta Pomarina, una novedosa sidra natural de fina burbuja que no necesita escanciarse: todo un descubrimiento. Ricos postres hechos por ellos, como el requesón en sopa de fresas con pimienta verde. Un lugar especial y para no perderse si visita Asturias.
