Casquería marina

El último día del congreso gastronómico Madrid Fusión siguió deparándonos más sorpresas, como no podía ser de otra manera, en el campo de la investigación culinaria.

Hace años que Perú viene siendo el país sudamericano con más presencia internacional, y aunque ya empieza a haber overbooking de cocineros peruanos tratando de encontrar su "chiscón" culinario en España, muchos de los llegaron primero y se quedaron entre nosotros, han abierto su propio restaurante. Uno de ellos es el chef Luis Arévalo, que tras su paso por Suiza, llegó a Madrid, donde trabajó para el Grupo Kabuki durante 4 años, entre 2003 y 2007, uno de sus referentes profesionales clave. La oportunidad de dirigir la cocina de un restaurante le llegó con la propuesta del Grupo Bambú de Madrid, después pasó por Nikkei 225, y a principios de 2014 abre su propio restaurante, KENA. Tan sólo nueve meses después de su apertura, KENA (www.kenadeluisarevalo.com)apareció recomendado en la Guía Michelin.

Arévalo instruyó a la audiencia de Madrid Fusión con algunos detalles sobre la tradición, el mestizaje y las tendencias de la gastronomía de fusión, como la peruano-chifa (de influencia china) y la peruano-nikkei (de influencia japonesa).

Su propuesta culinaria fue una peculiar versión de un guiso típico peruano. Se trata de sustituir los callos ("mondongo", los llaman en Perú) de ternera por tripas de pescado, ya que el chef trabaja mucho con platos elaborados con pescado. El plato en cuestión, de nombre "Cau cau de callos de bacalao" resulto toda una novedad. A lo que llaman "cau cau" en Perú es a todo tipo de ingredientes cortados en daditos; Y así se presentan en el guiso las patatas, las zanahorias y el pescado. Al guiso se le añade una salsa de cebolla, perejil y curry, y al emplatar se decora con unas pocas habas edamame (que son habas de soja) para añadirle un toque de color. Sencillamente delicioso. Y sencillo para cocinarlo en casa… sin necesidad de utilizar máquinas "atómicas".

Reale Madrid Fusión 2018 (www.madridfusion.net)

Días 22, 23, 24 de enero

Palacio Municipal de Congresos. Feria de Madrid