Así se evitan riesgos a la hora de consumir pescado

El pescado es un alimento sano y nutritivo que exige una serie de precauciones a la hora de manipularlo o consumirlo para evitar problemas como el anisakis o la contaminación cruzada.

L a inocuidad y seguridad de los alimentos es una de las obsesiones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Cuestión a la que dedica un "Día Mundial" que se celebra el 7 de junio.

Ese día pone el foco en el consumo y la producción de alimentos inocuos o que no causen daño, y que, además, beneficien tanto a las personas como al planeta y a la economía. Y si hay algún alimento que exige un cuidado y respeto especial a la hora de manipularlo en el hogar es el pescado.

En España, uno de los principales consumidores europeos de este alimento, sigue tenido un papel importante la pescadería de toda la vida, donde podemos comprar el pescado entero y pedirle a nuestro pescadero que nos lo prepare a nuestro gusto.

Junto a tienda tradicional conviven los hipermercados, que lo comercializan en otros formatos: listo para cocinar o congelado. Al margen de cómo lo compremos, es clave saber cómo conservarlo y consumirlo para evitar problemas de salud y evitar, por ejemplo, el tan temido parásito anisakis.

A tal fin, Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador de nutrición y seguridad alimentaria en SefiFood, empresa especializada en divulgación alimentaria, ofrece, en colaboración con el Consejo de Productos del Mar de Noruega, cinco consejos que debemos tener en cuenta a la hora de comprar, manipular y conservar el pescado en nuestras casas.

La trazabilidad

El primero tiene que ver con la trazabilidad. "Tanto si compramos el pescado en una pescadería tradicional como si lo hacemos envasado en un supermercado, podemos preguntarle al pescadero o bien mirar en la etiqueta dónde se ha pescado o criado, y cuándo y cómo se ha conservado hasta llegar a la pescadería", dice Sánchez.

El segundo consejo hace referencia a la manipulación. Debemos lavarnos las manos con agua y jabón antes y después del tocar el pescado. Y, apunta Sánchez, "siempre que se sea posible, utilizaremos una única tabla y utensilios exclusivos para manipular el pescado crudo.

Si no podemos hacerlo, nos tocará lavarlos bien con agua y jabón tras su uso y antes de usar con otros alimentos". Usando diferentes tablas se evita lo que se conoce como "contaminación cruzada" por mezcla de ingredientes.

La tabla de cortar

Respecto a la propia tabla, la madera es un material poroso que puede absorber con mayor facilidad los jugos del pescado, lo que hace que sea más difícil su limpieza posterior. "Por ello, siempre que podamos utilizaremos tablas de plástico o acero inoxidable. Las tablas de plástico son muy cómodas porque nos permite diferenciar por colores según su uso. Por ejemplo, tabla verde para los vegetales y tabla azul para el pescado", señala Sánchez.

El tercer consejo para consumir pescado con seguridad tiene que ver con la conservación. En este sentido, no se recomienda almacenarlo más de dos días en el frigorífico, aunque si no lo vamos a comer en los próximos días, lo mejor es congelarlo.

Alargar su vida útil

También podemos cocinarlo, lo que permitirá alargar su vida útil hasta los tres o cuatro días en la nevera. "En el caso de lo tupper que nos llevamos a trabajo, no es recomendable mantener alimentos preparados mucho tiempo fuera de la nevera, menos aún si son alimentos frescos como el pescado. Aunque esté cocinado, debe refrigerarse cuanto antes. Se recomienda que no mantengamos más de dos horas a temperatura ambiente alimentos ya preparados", advierte Sánchez.

La congelación es clave

En cuarto lugar, el tecnólogo alimentario de SefiFood explica que "para congelar debemos usar un envase del tamaño de la porción que vayamos a congelar. A ser posible, no debe quedar demasiado espacio libre entre el alimento y su envase. De esta forma se conservará mejor; lo ideal es que el pescado quede lo más plano posible".

Asimismo, continúa Sánchez, "no es recomendable lavar el pescado antes de congelar o cocinar, ya que podríamos estar propagando por toda la cocina los patógenos que los alimentos crudos, como el pescado, pueden contener de forma natural. Con un cocinado normal es suficiente para garantizar la seguridad alimentaria".

Seguridad alimentaria

Por otra parte, precisa este experto en seguridad alimentaria, "si vamos a consumir pescado crudo, es recomendable congelarlo previamente en casa durante cinco días a menos 20 grados para evitar una posible intoxicación por anisakis. Sin embargo, no todos los pescados plantean este problema".

Cita como ejemplo de esto último al salmón noruego de acuicultura, cuyo riesgo de anisakis para la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria es prácticamente inexistente. Sánchez puntualiza también que "es preferible no congelar en casa preparaciones como sushi o poke. Más por una cuestión organoléptica que de seguridad alimentaria. Lo suyo es comerlo recién hecho y, si sobra, guardarlo en la nevera 24-48 horas y consumir".

Microorganismos

El quinto y último consejo de Sánchez tiene que ver con el proceso de descongelación. En su opinión, "la mejor opción para descongelar los alimentos es el frigorífico, aunque también podemos usar el microondas para unas prisas con total tranquilidad. Nunca hay que hacerlo a temperatura ambiente, ya que los microorganismos patógenos que pueden estar de forma natural en alimentos como la carne y el pescado se multiplican con mayor facilidad".

Continuando con el proceso de descongelación, Sánchez, precisa que dentro del frigorífico debemos optar por los estantes inferiores para descongelar los alimentos. "De esta forma, evitamos que los posibles exudados del pescado puedan contaminar otros alimentos, aunque deberíamos intentar descongelar en un envase cerrado. Mejor tapado que sin tapar, ya que así no mezclaremos el potente olor del pescado con otros alimentos. Podemos mantenerlo en un recipiente hermético para mayor facilidad".

Además, Sánchez recuerda que debemos tener en cuenta que durante los ciclos de congelación y descongelación se forman cristales de hielo que deterioran la calidad de los alimentos. "Esto provoca que nuestro plato al descongelar no quede con el mejor sabor y textura del mundo", alega.

Ojo con el anisakis

El anisakis es un parásito que puede estar presente en el pescado y cefalópodos como el calamar, el pulpo o la sepia, el cual, como recuerdan en Congalsa, compañía especializada en la elaboración de productos precocinados a base de pescado, puede producir problemas digestivos de diverso tipo o reacciones alérgicas en personas con sensibilidad.

Lo más habitual es que el anisakis esté alojado en las vísceras del pescado. Cuando este muere tras su captura, las larvas del parásito migran hacia la cavidad abdominal del pescado y sus músculos. La migración de las larvas se acelera cuando se rompe la cadena de frío. Es decir, cuando la temperatura sube de un determinado rango de seguridad. Por eso es imprescindible mantener el pescado siempre por debajo de cero grados y eviscerarlo cuando antes.

España es el segundo país con más intoxicaciones por anisakis por detrás de Japón. Esta se produce por dos vías: por el consumo de pescado fresco crudo con parásitos vivos, o por preparaciones en marinado o con un cocinado insuficiente. En Congalsa refieren que hasta ahora se considera prácticamente nulo es riesgo por contaminación de anisakis en los pescados de agua dulce como la trucha, los pescados de acuicultura, y en los moluscos bivalvos (mejillón, ostra, almeja...).

Pescado eviscerado

Para evitar el anisakis, esta compañía recomienda comprar el pescado eviscerado, sin tripas, y cocinarlo bien (hasta que la carne esté blanca y se despegue de la espina) y alcance los 70º de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto. Es más seguro el frito o cocido que a la plancha o en microondas. Y si se va a consumir en crudo, en Congalsa nos instan, igual que en SefiFood, a congelarlo a -20º durante al menos cinco días.

Consumo insuficiente

Según Krissia, marca del grupo Angulas Aguinaga especializada en barritas de surimi, con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los españoles solo tomamos 1,8 raciones de pescado a la semana frente a las 3-4 recomendadas.

Desde la marca refieren que el pescado contiene numerosos nutrientes beneficiosos para nuestro organismo, como proteínas de calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas D y B12, y minerales como el selenio o el zinc.

No engorda

En línea con lo anterior, en Sonapesca (Sociedad Nacional de Pesca) destacan algunos de los beneficios del pescado, como que no engorda, que es de fácil digestión, o que favorece el correcto desarrollo cerebral del feto en las mujeres embarazadas.