Jordi Barri (Teresa Healthy Foods):"Si dejas la carne no puedes ir solo a una dieta de hoja verde"

La cadena de restaurantes Flax & Kale, perteneciente al grupo Teresa Carles Healthy Foods, es la primera de España distinguida con el certificado B Corp, el sello de sostenibilidad más exigente del mundo. Los motivos de este reconocimiento, que se otorga a quienes no anteponen el beneficio económico a los intereses de la comunidad, los explica Jordi Barri, consejero delegado del grupo.

¿Qué ha hecho Flax & Kale para obtener el certificado B Corp?

Por ejemplo, B Corp valora muy bien unos precios comedidos. Como nuestra razón de ser es una alimentación saludable, hemos detectado un perfil de gente con intolerancias como los celiacos. Hemos hecho un desarrollo pensando en ellos y los precios que ponemos no son el estándar ocho y el gluten free veinte. A nivel de proveedores te piden relaciones a largo plazo. Nosotros hicimos un acuerdo con unos payeses a los que les aseguramos que les pagaríamos el doble que el mercado si el cake que nos daban era el mejor y conseguimos un desarrollo de esas familias.

En la Cumbre del clima de Madrid presentaron una hamburguesa que imita a la carne. ¿Cómo la han hecho?

Las Burger plant based demuestran que el sobreconsumo de carne genera una parte muy importante del CO2 global y es muy intensiva en el consumo de recursos. Pero no nos vale hacer una hamburguesa de remolacha o de soja. Vamos a los novel plant based foods. Y claro, si metes tecnología ves que hay una parte de la proteína de guisante que se parece mucho a la proteína más interesante de la carne roja. Necesitas aislar esa proteína y texturizarla. ¿Solo del guisante? Hombre, la proteína de la soja es muy buena, la de las algas, la de la moringa. Hemos cogido varios perfiles de proteína. El primer paso es la textura. Luego nos vamos a por el sabor, aromas o el color. 

"La mayor parte de las 'novel plant based foods' son 25,30 ingredientes y hay muchos transgénicos"

¿Por qué se refieren a su hamburguesa como una primera versión o 1.0?

Porque ha sido un proyecto que hemos atacado en tres, cuatro meses; cuando los americanos llevan años desarrollando. Hemos querido coger varios ingredientes y hacer una versión uno porque estamos optando a un proyecto CDTI (Centro de Desarrollo Tecnológico e innovación) en el que vamos a desarrollar todo nuestro potencial para ir a hacer la mejor hamburguesa que imita textura, sabor y carne del mundo. ¿Cómo vamos a mejorar las americanas? Clean label. Hay una pequeña crítica a la mayor parte de las novel plant based foods (hamburguesas, choppeds, salchichas) del mercado. Y es que la tabla nutricional son 25, 30 ingredientes: hay muchas fibras, aromas de dudoso origen, sustancias transgénicas. Nosotros no hemos hecho esto. ¿Por una barrera tecnológica? No. ¿Por qué tenemos coger las plantas, que son los ingredientes más sanos del mundo, y hacerlos transgénicos para imitar a la carne? Hay ahí una parte moral de debate. Nosotros no hemos hecho esto.

¿En qué otros productos de dieta vegetal están trabajando?

Tenemos una vía de desarrollo de masas en las que estamos sacando los alérgenos: no gluten, no azúcares, no lácteos, y dando lugar a un perfil de pasteles y madalenas que sorprenden por su textura y esponjosidad. Otra vía de trabajo es a partir novel plant based protein. Ahí tenemos desde hamburguesas a una morcilla negra sin sangre. Luego tenemos quesos de larga fermentación, que no vienen de la vaca. Eso no lo hace nadie en el mundo. Hay algún perfil de quesos vegetales que son como más loncha, pero coger la leche vegetal e imitar una de cabra o de oveja manchega perfecta, con su caseína, para luego hacer el cuajo, fermentar y hacer un queso manchego del futuro es otro proyecto relevante.

¿Van a crear productos para otros restaurantes?

Una de los aspectos diferenciales de Flax es que tiene un producto único. Si yo empiezo a vender mis productos a competidores, qué puede pasar. Te diría que en términos generales, no; preferimos hacer un producto para nuestros restaurantes. Lo que sí que tengo muy claro es que si quiero hacer un I+D de mucho valor añadido no puedo comercializar solo en mi restaurante. Hemos encontrado una alternativa para poder amortizar todas estas inversiones, que es que parte de los productos que creamos, en vez de venderlos en un formato más horeca, envasarlos en formato consumidor y venderlos a quienes vengan a mis restaurantes, a otros clientes por e-commerce, y a través de la distribución que quiera vender este perfil de productos de valor añadido.

¿Exige el consumidor de alimentos elaborados de forma sostenible?

Es una exigencia real. Ahora tenemos un único producto que no es perfecto: las botellas de nuestros zumos de presión en frío, que son plástico reciclado. La gente nos pide que cambiemos esto, pero es imposible, porque estos zumos los elaboramos en un obrador central y los tratamos con altas presiones para que duren un mes. Hay veces que te topas con la barrera tecnológica. Puedes decir: "Soy sostenible al 70% o al 80%; el otro 20% me comprometo a mejorarlo. No podemos ser más papistas que el Papa.

¿Va a ir más la tendencia a consumir alimentos de origen vegetal?

Seguro. Es un tema de respeto hacia los animales, de sostenibilidad del planeta. La carne ha hecho daño por el sobreconsumo, por una industria vendiéndote carne a saco. Y los países de sobreconsumo cárnico del mundo, como Argentina o Uruguay, son los que tienen mayor incidencia de cáncer de colon del mundo. Hay muchos estudios que dicen: "Come carne, pero con control".

"Tenemos quesos de larga fermentación que no vienen de la vaca. Eso no lo hace nadie en el mundo"

¿Es sustituible la dieta animal?

Totalmente, si sabes seguirla. Si dejas de comer carne no puedes ir solo a una dieta de hoja verde o fruta. Tienes que saber dónde hay proteína de origen vegetal: las lentejas, los garbanzos, los guisantes, algas marinas. Tienes que ser consciente de que si dejas de comer carne, puedes tener un defecto de proteína y tienes que ir a buscarlo en el mundo vegetal. Es muy defendible en términos de nutrición seguir una dieta novel plant based y estar sano. Hay una pequeña crítica a los veganos muy estrictos y es que tienen que hacerse unos controles de la vitamina B12, porque no la sintetiza el cuerpo y la tienes que ingerir.

Tienen cuatro Flax & Kale en Barcelona, y uno en Madrid. ¿Cuáles son sus planes de crecimiento?

Tenemos entre ceja y ceja ser una enseña de alimentación saludable en Madrid, lo que significa abrir varios más. A partir de aquí, hay ciudades con mucho potencial, donde poder crecer también. Y luego, Flax es una marca lo internacional: ha nacido en el centro de Barcelona, por lo que tengo la ilusión, una vez consolidados en España, de poder hacer alguna prueba en una capital europea.