Ni ruso ni iraní: el caviar más cotizado del mundo es español

El caviar es uno de los productos más caros del mundo. Existen distintas variedades con precios bien diferentes, pero en líneas generales las huevas de esturión pueden alcanzar los 8.000 euros el kilo, incluso los 10.000. Aunque nadie compra un kilo, las ventas suelen efectuarse en pequeños envases, con los de 30 gramos a la cabeza, cuyo precio medio suele ser de unos 70 euros.

Rusia e Irán son los grandes productores mundiales de caviar y también de los mayores consumidores, pero se produce caviar en otros lugares del mundo, como China, que se ha apuntado a esta industria que ofrece amplios beneficios. España cuenta con uno de los caviares más valorados del mundo que se produce en Andalucía, en una pedanía del pueblo granadino de Loja llamada Riofrío.

Allí, el caviar es un producto cotidiano. Caviar Riofrío produce uno de los mejores del mundo gracias a su prolífico criadero de truchas y esturiones, el pez, este último, del que sale el caviar.

En el medio natural, el caviar se obtiene de los esturiones que habitan en aguas templadas y frías en el hemisferio norte, donde casi todas las especies de esturión están en peligro de extinción. Su alto precio se debe a que el producto es escaso y además, el caviar únicamente puede extraerse tras no menos de 18 años de crianza de cada animal.

El 10% del peso son huevas

Las hembras de esturión tardan todo ese tiempo en alcanzar la madurez necesaria para ofrecer la cantidad y calidad de caviar idónea. Es entonces cuando cada animal puede dar hasta un 10% de su peso en huevas. Teniendo en cuenta que a esa edad un esturión pesa unos 40 kilos, el resultado son unos cuatro kilos de huevas.

Algunas de las 25 especies existentes de esturión son anádromas. Es decir, remontan los cursos de los ríos para reproducirse, como también hacen los salmones, y están incluidas en un régimen jurídico internacional de conservación y explotación particular.

Tres de estas variedades de esturión sañvaje proceden del mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr, cuyo caviar se denomina osetrá. Pero el caviar procedente de esturiones en libertad cada vez se produce menos y su consumo apenas alcanza el 1% del total. Se imponen las piscifactorías, donde se crían hasta 8 variedades de esturión, siendo el más común en España la variedad Acipenser naccarii o esturión del Adriático, que hasta la década de los 70 del siglo pasado incluso vivía en libertad en el río Guadalquivir.

Piscifactoría ecológica

Esa es la variedad predominante en la localidad de Riofrío, de apenas 250 habitantes, aunque hace 20 años tenía solo 70. La población se ha triplicado de largo en dos décadas por la actividad en torno al caviar, y hoy en día la pedanía disponde una quincena de restauranres, dos hostales, udos hoteles de 4 y 5 estrellas, una distribuidora de pescado y otra de productos ecológicos.

En esta localidad son típicas las migas y los postres caseros, pero sobre todo lo son sus plantos a base de trucha de diefrentes estilos y, como no, el caviar beluga de máxima calidad que se produce en la piscifactoría Sierra Nevada y que es de producción ecológica. De hecho, es el único con esa calidad que se produce en España y se exporta a una docena de países. La empresa Caviar Riofrío fue la primera del mundo en lograr la certificación ecológica en todo el proceso de crianza y producción. Así, en el año 2001 el caviar de Riofrío se convirtió en el primero del mundo con sello ecológico.

La piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío es desde hace dos décadas un referente que ya en 2006 había superado en catas internacionales a los mejores belugas rusos e iraníes del mercado. El casi extinto esturión del Adriático ha sido recuperado en cautividad en este enclave de Granada, donde los esturiones se crían en condiciones que simulan la ibertad. Riofrío cuenta con piscinas de piedra natural que recrean las condiciones del fondo marino y que recogen en circuito abierto el curso fluvial del nacimiento del río Riofrio, a solo unos metros de las instalaciones.

20.000 esturiones y 18 años de espera

En estas aguas se acumulan hasta 20.000 esturiones a la espera de cumplir la 'mayoría de edad' necesaria para extraerles sus huevas que, con solo añadirles sal, se convierten en el caviar de Riofrío. Este negocio comenzó a forjarse en 1963, cuando unos empresarios navarros montaron la piscifactoría para criar truchas. Conocían bien el negocio porque fue en Navarra donde se creó la primera piscifactoría comercial en España en 1956, lo que supuso todo un hito en aquella época.

Aunque el negocio fue derivando hacia el esturión en detrimento de la trucha, que aunque se sigue cultivando ya no es el producto estrella de Riofrío. El componente ecológico permitió a la empresa Caviar Riofrío vender su primera producción de caviar Beluga, ecológico y de origen español en navidades de 2020. ¿Por qué tanta espera si tenia la certificación desde 2001? Porque hay que esperar al menos esos 18 años para poder extraerle las huevas a una hembra de esturión.

Eso sí, este caviar granadino ya es uno de los más apreciados del mundo, pese a que llega a alcanzar un precio de 8.000 euros el kilo. Es decir, el caviar de una hembra adulta de unos 40 kilos, que es el peso que alcanzan tras 18 años, daría un rendimiento de 32.000 euros con sus cuatro kilos de huevas, aunque, eso sí, hacen falta todos esos años para que el proceso sea posible.

Más demanda que producción

Riofrío ofrece, sobre todo, tres tipos de caviar: estilo ruso, iraní y ecológico. Los primeros rondan los 2.000 euros por kilo en su versión clásica y algo menos de los 3.000 en versión excelsius, con unas huevas de mayor tamaño. El caviar estilo ruso e iraní se llama de esa manera porque respeta el sabor clásico de esas tradiciones, pero el ruso es de maduración corta, con un sabor más potente y color gris perla, mientras que el de estilo iraní, o clásico, requiere una maduración algo más larga y ofrece una textura más cremosa.

El ecológico, la estrella de Caviar Riofrío, es el más caro y se ha convertido en el que probablemente sea el caviar más cotizado del mundo. Está a la venta en internet y en las propias instalaciones de la empresa, cuya piscifactoria puede visitarse y además realizar catas de caviar. Riofrío cuenta con una treintena de empleados y otros tantos en I+D, ya que no se limita a vender caviar, también crea cremas cosméticas a partir de este pescado y productos de farmacia y parafarmacia que se extraen del cartílago del esturión y de sus aceites esenciales.

Hasta hace unos años, Riofrío dedicaba hasta el 75% de su producción al la venta en el mercado español, aunque su objetivo de ser cada vez más internacional le ha llevado a superar el 50% para la exportación. La empresa produce cada año entre entre dos y tres toneladas de caviar, que la empresa tiene vendidas de antemano. La demanda del caviar de Riofrío es muy superior a su capacidad productiva debido a su carácter ecológico.

Apuesta por la exportación

La empresa espera alcanzar cada año las 20 toneladas, que es la capacidad que tiene la piscifactoría, y agilizar la exportación. Para ello, en 2021 Caviar Riofrío reforzó su presencia en el mercado británico de la mano del distribuidor Mevalco, en su primera conexión con la alta gastronomía del Reino Unido. El caviar granadino puede degustarse en el restaurante de Nieves Barragán, una chef vasca, de Santurce, que atesora una estrella Michelin. El caviar español puede adquirirse también en los almacenes Harvey Nichols, de Londres.

Caviar Riofrío está presente en países como Francia, Alemania, Portugal, Mónaco, Dinamarca, Filipinas, Malasia, Emiratos Árabes, Panamá, República Dominicana o México o Estados Unidos, que es el mercado donde la empresa quiere poner el mayor foco de su exportación.

En 2020, las exportaciones de Caviar Riofrío supusieron ya el 11% de las ventas de la compañía, a pesar de la pandemia, porcentaje que se ha duplicado después, aunque el objetivo es alcanzar con la exportación al menos el 40% de las ventas, mantenerlas y seguir ampliándolas.