Reino Unido, México y EEUU descubren una 'nueva' profesión: cortador de jamón

El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) e ICEX España Exportación e Inversiones han organizado cursos de formación de cortadores de jamón en el Reino Unido, México y Estados Unidos, tres mercados prioritarios para el CJSE debido a su potencial crecimiento.

Las ciudades escogidas para impartir estos cursos de corte de jamón serrano, que surgen de la apuesta de ambas entidades por la promoción de la cultura del jamón y la excelencia gastronómica, son Londres, la capital mexicana y Nueva York. Están dirigidos a profesionales que desempeñan su trabajo en restaurantes avalados por el sello Restaurants from Spain.

Se trata de un distintivo impulsado por ICEX para reconocer a los establecimientos que ofrecen no solo productos españoles, sino también auténtica cocina española de calidad, con una imagen única y diferenciada, que se traduce en un "distintivo para identificar a aquellos restaurantes que pasan a convertirse en embajadores mundiales de la cocina española", como asegura María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria en ICEX.

En México, se han impartido formaciones de corte de jamón para profesionales de restaurantes de temática española en el Centro de Negocios de ICEX en México DF, pero también para importadores, en una medida enmarcada en el Plan Sectorial del CJSE desarrollado en colaboración con ICEX. En Nueva York, los cursos se han organizado en el Mercado Little Spain, mientras que en Londres el lugar elegido ha sido el Bar Tozino.

Técnica tradicional

Estas formaciones para hosteleros, que se enmarcan en el Plan Sectorial del CJSE desarrollado conjuntamente con ICEX, se centran en la técnica tradicional de corte de jamón serrano y destacan la importancia de este arte culinario y su papel crucial en la presentación y el servicio. Y es que no es lo mismo degustar jamón cortado adecuadamente que hacerlo con pedazos que no permiten saborearlo bien.

"Este tipo de formaciones nos permite mantener y seguir extendiendo el arte del corte de jamón, que es esencial para preservar y transmitir la rica herencia cultural que rodea a este producto icónico de la gastronomía española", asegura el director de Marketing del CJSE, Carlos del Hoyo.

Del Hoyo mantiene que "para el Consorcio del Jamón Serrano Español, este programa formativo es un orgullo, ya que nos permite fomentar la autenticidad y la calidad en la experiencia gastronómica, a la vez que se eleva aún más el prestigio del jamón serrano español en todo el mundo".

Consorcio del Jamón Serrano Español

En el año 1990 se constituyó el Consorcio del Jamón Serrano Español, como una "necesidad de la industria española de ir construyendo la imagen de calidad del Jamón serrano español", que avalara y garantizara la exportación del jamón bajo un distintivo de calidad.

El consorcio agrupa a empresas muy representativas del sector cárnico español y del jamonero en concreto, la mayoría de la cuales son líderes en la producción y exportación de jamón serrano.

Este proyecto de formar a cortadores de jamón fuera de las fronteras de España, además de garantizar al consumidor una alta calidad del producto gracias al control de las piezas identificadas con su sello de calidad Consorcio Serrano, ejerce una labor de promoción y comunicación en el exterior que, sobre todo, permite a los consumidores saborear el jamón en las mejores condiciones de corte, algo que marca diferencias.

La norma de calidad de Consorcio Serrano se basa en sus reglamentos de producto, inspección, selección y auditorías de plantas productoras, procesos de control y selección y ha sido certificada por la firma SGS, líder en certificación mundial de productos y servicios.

Cómo cortar bien el jamón

No ocurre fuera de nuestras fronteras, pero la profesión de cortador de jamón está ampliamente extendida en España, donde cada año se dan multitud de concursos para cortadores y se valora a los buenos profesionales en el arte de cortar jamón. De hecho, hay establecimientos que se esmeran en que sea un buen profesional del corte quien se encargue en exclusiva de que los clientes puedan consumir el jamón serrano en las mejores condiciones.

Consorcio Serrano distingue dos métodos para cortar jamón serrano: a cuchillo o a máquina. El corte con máquina lo realizan sobre todo profesionales a partir de piezas de jamón serrano deshuesadas, ya que no es posible cortar jamones o paletas enteras con este sistema. Este proceso requiere de una técnica precisa y un deshuese adecuado de la pieza para facilitar su manipulación.

El jamón serrano debe prepararse previamente para proceder al corte siguiendo el proceso de deshuesado tradicional. Así que antes de proceder con el corte de jamón serrano a máquina tenemos que preparar la pieza. Para pelar el jamón se debe eliminar la corteza y la grasa que lo cubre y se recomienda dividir la pieza en tres trozos para optimizar su rentabilidad. Después se coloca cada una de las piezas deshuesadas sobre la máquina y ha de ajustarse el grosor procurando que las lonchas sean finas.

En cuanto al proceso de cortar jamón serrano a cuchillo, requiere de técnica, tiempo y dedicación. Es muy importante ser precisos en el grosor y tamaño de las lonchas para conseguir la mejor textura y sabor. El cortador de jamón serrano es el encargado de transformar la pieza, con suma delicadeza, y el primer paso es colocar la pieza de jamón serrano en un jamonero con la pezuña mirando hacia arriba y atornillar la parte baja sobre el clavo inferior del jamonero para sujetarlo.

Cuchillo de hoja ancha

El corte ha de hacerse con un cuchillo de hoja ancha, realizando en primer lugar un corte profundo alrededor de la pata, de aproximadamente dos centímetros, más abajo del corvejón. Luego se procede a eliminar la corteza y la grasa, pero siempre manteniendo un mínimo de cobertura de grasa, operación que debe repetirse a medida que se avance en el corte.

Es importante eliminar la porción de magro que cubre la parte externa de la cadera o hueso puente: se realizan tres cortes incisivos, formando un triángulo, que permitirán extraer la porción de magro dejando al descubierto el hueso del jamón. Se inicia el corte de la pieza "por la babilla o contramaza, teniendo como referencia la parte inferior de la punta y el vértice del corte en V del mismo jamón serrano".

Los cortes, siempre de arriba a abajo, en sentido pezuña-punta, manteniendo la mano en el lado opuesto al sentido del corte, y a medida que se avanza con el corte de la pieza, con el cuchillo para deshuesar se irá 'marcando' el contorno para separar bien el hueso de la carne.