El 'umami' sin dramas del chef Pablo Fernández cambia de estación en la calle Zurbano

La cocina viajera del chef español Pablo Fernández acaba de presentar su nueva versión de temporada a través del nuevo menú Nikkei que sirve en su restaurante NoDrama de la madrileña calle Zurbano, una zona que se ha consolidado en los últimos años como epicentro 'gourmet' por su alto nivel culinario.

Como hilo conductor de esta nueva propuesta de primavera, este cocinero viajero ha seleccionado el 'umami', ese quinto sabor inexplicable acuñado por los japoneses para describir una sensación en boca que es más que dulce, salado, ácido o amargo, y que provoca un gozo indescriptible.

De esta manera, el umami aparece en una selección de platos donde se entremezclan influencias de la cocina española, francesa, peruana o japonesa que suman 10 o 13 pases en sus versiones de menú corto o largo.

Nikkei arranca con los snacks Tartar de ventresca de atún con salsa nisuke; Taco nikkei crocante relleno de calamar y pez limón, y una típica croqueta nipona de pulpo o takoyaki, que versiona a la andaluza con dashi y gamba blanca de Huelva. Tras abrir boca, el menú prosigue con una sucesión de nigiris, de buey wagyu A5, de carabinero y el especial de la casa, el NoDrama, elaborado con tinta de calamar y queso Gruyère.

El segundo acto de los entrantes se completa con varias piezas de fusión japonesa como el sushi roll de cangrejo con mayonesa de chilly y ajo o el de bogavante con holandesa de kimchi y un sashimi o tiradito de pez hamachi con vinagreta de shisho.

La creatividad prosigue con el primero de los platos principales con un ramen que no lo parece, un tonkotsu en forma de dumplin de pintada y remata con una carrillera de ternera cocinada a baja temperatura con curry verde y arroz chaufa. El menú culmina con otros dos guiños a esa cocina de fusión procedente de Perú y que mezcla el producto andino y la técnica nipona. Así, el chef presenta un prepostre en forma de sorbete de lulo, la popular fruta tropical peruana, y shiso, una planta aromática parecida a la menta, que da paso al típico mochi japonés, pero de chicha morada, la clásica bebida peruana obtenida del jugo de la mazorca morada de maíz.

Desde su desembarco en Madrid, Pablo Fernández mantiene la línea de sorprender a sus clientes mediante la renovación de su menú a golpe de estación, de manera que en cada visita el comensal encuentre un restaurante totalmente diferente, aunque ya se plantea una carta de los fijos con los platos con mejor acogida y que, a buen seguro, incluirá este nuevo ramen que es puro umami.