Hidalgo (Casa Lucas): "El mejor sabor de mundo (jamón) sabe a prestigio, a exclusividad, a un linaje único con una alimentación natural en libertad"

El jamón español es uno de esos manjares que poca gente quiere perderse. Consagrarse como el mejor sabor del mundo con un alto contenido proteico, un alimento rico en aminoácidos que activa los receptores de la lengua en su parte central, la más amplia, produciendo una mayor salivación. Y es que pensar en este producto nos hace recordar la última loncha que nos comimos. Una aventura gastronómica. De hecho, el mejor sabor del mundo es español. El International Taste Institute (Instituto Internacional del Sabor) de Bruselas ha elegido su mejor sabor de este año y sí, es el del jamón de bellota 100% ibérico de Monesterio (Badajoz), con una puntuación global del 91'3% sobre 100, la máxima del certamen.

Los resultados de su análisis sensorial se han obtenido a partir de la cata ciega de más de 200 chefs y sumilleres internacionales. La pieza de Ibéricos Casa Lucas ha sido puntuado en sus cinco categorías: primera impresión (91,5%), vista (91,5%), olfato (89%), gusto (90,3%) y textura (93,4%). La puntuación de este Gran Reserva extremeño ha superado a 951 alimentos y bebidas premium de todo el mundo: especias de Afganistán, cacaos peruanos, infusiones de Taiwán, quesos suizos, cervezas alemanas, pistachos neozelandeses, aceites de oliva de Turquía, mieles griegas, agua mineral de Los Cárpatos.... y otros selectos embutidos ibéricos españoles.

¿A qué sabe el mejor sabor del mundo?

El mejor sabor de mundo sabe a prestigio, a exclusividad, a un linaje único con una alimentación natural en libertad. Por ello los chefs con Estrellas Michelín lo han reconocido como el sabor con más umami del concurso.

¿Qué significa este reconocimiento para vosotros?

Nuestra empresa fue la primera empresa de Monesterio homologada por la Unión Europea. Al ser la cuarta generación al frente contando a mi bisabuelo antes de que la empresa se homologara, para mi es todo un logro o, llamémoslo mejor, un triunfo de lo tradicional ante lo artificial que a día de hoy invade casi todo lo relacionado con la alimentación y los nuevos ritmos de vida tan frenéticos en que vive la sociedad. Es el fruto de cuatro generaciones dedicadas en cuerpo y alma al cerdo ibérico.

La puntuación de este Gran Reserva extremeño ha superado a 951 alimentos y bebidas premium de todo el mundo, ¿cómo se consigue eso?

No solo lo ha superado sino que es el que mayor nota ha conseguido. Primero tienes que amar lo que haces, arriesgar en la vida y no desviarte nunca del camino de la calidad.

¿Cuánto hay que gastarse como mínimo para tener un buen jamón?

El dinero no es la respuesta a esta pregunta. Un buen jamón se consigue teniendo en mente buscar la perfección, solo así puedes llegar a la excelencia.

¿Cuál es vuestro producto estrella a parte de este jamón?

Sin ninguna duda el Jamonchichón, un producto que se hace solamente en la época de sacrificio de los cerdos de bellota. Se pican sus jamones y se prepara este sabroso jamonchichón que está patentado por nosotros.

¿Cómo se garantiza la calidad?

Haciendo las cosa bien desde el inicio de la cadena en la crianza del cerdo y llevando el buen trabajo en el transcurso de la elaboración de sus productos. Sólo así el cliente final puede disfrutar de una calidad insuperable. Que repitan es nuestra mayor garantía.

¿Qué hitos destacaríais de vuestra evolución como marca?

Llegar a ser la cuarta generación en el sector y mantener la calidad desde entonces ya es un fin en sí mismo como empresa familiar. El premio ahora es el el reconocimiento al buen hacer de esta familia.

¿Afecta el cambio climático a la crianza y producción del cerdo?

Claro que sí. Ahora con la deforestación, la sequía tan fuerte que sufrimos y la enfermedad llamada 'la seca' cada vez más acentuada, se está afectando seriamente a una mayor parte del encinado. Esto hace que haya menos cerdos en montanera. Por eso conseguir el mejor sabor del mundo nos hace un poco responsables de mantener un producto que ya se encuentra en peligro de extinción.

¿A qué tipo de público se dirigen vuestros productos?

Yo lo diría de otra manera: ¿está el público preparado para probar el mejor sabor del mundo, un sabor en peligro de extinción?