Grupo Tragaluz supera la facturación pre-Covid y sumará dos restaurantes

Grupo Tragaluz encara 2023 con planes de crecimiento para dejar atrás las secuelas de la pandemia que tanto castigaron a la hostelería, y este 2023 prepara la apertura de un restaurante en la zona alta de Barcelona, con vegetación y muy exterior, y otro sobre la muralla de Palma de Mallorca, en el Museo de Arte Contemporáneo de la capital balear, que supondrán una inversión conjunta de unos dos millones de euros, según ha explicado a elEconomista.es su socio fundador Tomás Tarruella, también al frente de En Compañía de Lobos.

Lleva casi 40 años en el sector de la restauración, ya que empezó junto a su madre con 20 años, pero afirma que mantiene la ilusión por "imaginar algo y hacerlo realidad".

Cada uno de la veintena de restaurantes entre Tragaluz y En Compañía de Lobos es distinto e intenta aportar algo nuevo a la oferta gastronómica y de ocio -uno de sus locales más exitosos a día de hoy aúna carta vegetariana (con opciones carnívoras) con música electrónica-, y la facturación actual del grupo ya está casi un 10% por encima de la de 2019, pero Tarruella lamenta que han perdido dos años y medio para volver a estar en el mismo punto que antes de la pandemia, cuando entró en el capital de la firma familiar el fondo de inversión Miura.

Es más, reconoce que a punto estuvo de tirar la toalla durante la pandemia, y ha debido invertir "todo lo ganado" en su trayectoria profesional para salir adelante. "Un día pensé que esto era como un accidente aéreo en que solo sobrevivirían 30, y entre ellos tenía que estar yo", ejemplifica. Lamenta que Cataluña fue la región más restrictiva con la hostelería durante la pandemia, y que el Ayuntamiento de Barcelona "maltrata" al sector, con limitaciones, multas y tasas que restan rentabilidad y competitividad, mientras no reciben ayuda ante robos y retrasos en trámites burocráticos.

A ello se suma el incremento de costes: "En el restaurante Negro pagábamos 6.000 euros de luz y ahora pagamos 20.000. Ya pagamos más en electricidad que de alquiler. Un gasto que no se tenía en cuenta en las inversiones, ahora se ha triplicado", señala.

Respecto al aumento de precio de los alimentos, explica que obliga a rehacer las cartas cada 15 o 20 días, y que han prescindido de productos como el pulpo y el calamar, porque cuestan el doble, y el solomillo lo ponen puntualmente.

"Si repercutiésemos todos los gastos al cliente nos pondríamos al nivel de precios de Londres"

"Si repercutiésemos todos los gastos al cliente nos pondríamos al nivel de precios de Londres, pero los sueldos de aquí no son los británicos, y habría un parón brutal", sostiene. Añade que "ahora un restaurante no tiene suficiente con llenar para ser rentable", sino que necesita servir al 150% del aforo en cada turno, con alta rotación de las mesas, y eso supone "una presión enorme".

Más presencia en Madrid

En cualquier caso, los planes de futuro junto a Miura pasan por un crecimiento prudente, con intención de sumar nuevos locales en Madrid, Baleares y otras ciudades españolas, como Málaga, y puede que alguno en Portugal, si bien el foco es nacional.

Para más adelante deja proyectos que le motivan a nivel personal, como volver a gestionar un hotel, como ya hizo con su madre hace años con el Hotel Omm de Barcelona.

50 millones

Es la facturación agregada de los 21 restaurantes que conforman el grupo Tragaluz y En Compañía de Lobos entre Barcelona, Madrid y Palma de Mallorca.

El primer local fue El Mordisco, que abrieron en la Ciudad Condal Tarruella y su madre, Rosa Maria Esteva, en 1987, y el más reciente es Fiskebar, junto a los amarres de yates y veleros de Barcelona, que fue inaugurado en 2022 inspirado en las ciudades costeras nórdicas.

Los locales han ido evolucionando con el tiempo, ya que Tarruella sostiene que "no sobrevive el más fuerte sino el que mejor se adapta".

Mano de obra

Ante las dificultades de la hostelería para encontrar mano de obra tras la pandemia, desmiente la fama de malas condiciones de trabajo del sector arrastrada del pasado, y asegura que actualmente se cumplen las jornadas de ocho horas y dos festivos semanales.

Destaca la implicación de la mayoría de sus 800 empleados -llegaron a ser 1.100 en el mejor momento, con hasta 25 restaurantes, y 450 en el peor-, pero constata que ha habido un auge de bajas laborales injustificadas.

"Desde las administraciones está la asignatura pendiente de perseguir el fraude de los trabajadores que no quieren trabajar, igual que se persigue el fraude fiscal y laboral de los empresarios", reivindica.