Cómo distinguir las zamburiñas de las vieiras o las volandeiras este verano

Llegan las vacaciones y con ellas, los viajes a la costa y el disfrute de comidas a la orilla del mar, en una época que coincide con el inicio de la temporada de la zamburiña, icono de la gastronomía gallega.

Hasta el mes de septiembre, en las Rías Gallegas se podrán recoger 25 kilos diarios por persona y sólo 4 días a la semana. Se trata de una cantidad de zamburiñas mucho menor que la que se consume como tal en restaurantes de toda España. ¿Cómo es posible? La explicación es sencilla: muchos restaurantes sirven como las codiciadas y escasas zamburiñas vieiras y volandeiras, moluscos bivalvos similares, pero más fáciles de conseguir y a un precio menor.

¿Cómo diferenciar unas de otras?

La empresa distribuidora gallega O Percebeiro nos da algunas claves:

Por el tamaño: Las zamburiñas son más pequeñas que vieiras y volandeiras, que pueden hasta doblar su tamaño.

Por la forma del cuerpo: Vieira y volandeira son más redondeadas, bonitas, grandes y carnosas, mientras la zamburiña muestra una forma más alargada y con estrías finas, y una única oreja en la concha.

Por el color: anaranjado y claro en la volandeira y la vieira y un tono entre violeta y grisáceo en la zamburiña. En el caso de la lengua, en la zamburiña es prácticamente blanca mientras que la volandeira y vieira muestran un intenso color rojo.

Por la cata: donde se aprecia un sabor dulce mucho más concentrado en la zamburiña y una textura delicada y tierna.

El fundador de la empresa comercializadora de pescado y marisco, Manuel Otero, explica que cada vez es más habitual encontrar en el mercado volandeira y vieira del Pacífico bajo el nombre de zamburiña. Volandeiras, vieiras y zamburiñas habitan en fondos arenosos y areno-fangosos cerca de la costa, a unos 80 metros de profundidad, donde se alimentan de plancton. Su bajo contenido en colesterol y alto aporte de vitamina A y B, hierro, fósforo, yodo y sodio convierten las tres especies en alimentos de alto valor nutricional.