El maestro chocolatero David Pallás reivindica la libertad de creación

Pallás lleva más de veinte años entre azúcar y chocolate, con imaginación, estudio y esfuerzo para democratizar la pastelería de autor involucrando a toda la sociedad, por lo que aboga por su divulgación en diversos formatos.

Defiende el chocolate como materia prima, de los clásicos envases en polvo o las características tabletas a auténticas proezas artísticas gracias a su maleabilidad, una maestría que llevará el próximo mes de septiembre a Pontevedra.

"Partes de un elemento líquido y terminas en uno sólido. Y durante todo ese transcurso tienes un montón de opciones para realizar un sinfín de elaboraciones", explica el repostero en una entrevista con Efe.

David Pallás es un arquitecto de sensaciones dulces que realiza alta cocina en pequeñas porciones, siempre buscando un equilibrio de sabores en obras de arte pasteleras que tienen como principal ingrediente el chocolate.

Este elemento ha conquistado el mundo. Su difusión a lo largo de diversos países europeos hizo que, posteriormente, se dispersase a otras zonas, donde cada una de ellas lo entendió desde su propia particularidad y esencia, explica

Este artista del cacao, que formó parte del jurado del programa de televisión 'Deja sitio para el postre', apuesta por la creatividad "al cien por cien", donde prime la presentación y las técnicas de nueva creación, aunque para el sabor reivindique la tradición.

"Los últimos ingredientes tienen una vida más corta. En cambio, los clásicos perduran para siempre", subraya.

Barcelona, donde nació Pallás, ha sido la capital del chocolate artístico, una cuidad que presume de ser la cuna de grandes chocolateros y pasteleros como Oriol Balaguer o Enric Rovira, que exportan sus creaciones a las tiendas más exquisitas de Londres, Tokio o Nueva York.

Pallás forma parte de esa estirpe de artistas. Con dieciséis años empezó en la fábrica de bombones Santa Oliva y apenas cuatro años después ya modelaba sus primeras obras en la afamada y célebre pastelería Escribá.

En este momento, afloraba su faceta más creativa y artística, brotando su amor y vehemencia por el mundo de la pastelería en general y del cacao más en particular, especializándose en chocolates, estructuras y grandes montajes.

"Fue precisamente Antonio Escribá el que sacó de mí esa pasión por el chocolate. Hizo que lo viera de otra manera. Fue quien me enseñó el camino que estoy haciendo hoy", señala.

Estos eran sus inicios en el mundo del dulce, cuando empezaba a entender el chocolate, relata y, a partir de ahí, labró su propio camino a su manera.

"Con tu firma y a tu aire", señala.

Su trabajo es una combinación de tradición, experiencia e innovación que está a la vanguardia de la cocina del dulce. Postres, bombones y tartas se convierten en piezas de admiración atractivas tanto al paladar como al resto de los sentidos.

Pulcritud, mimo, mucho tiempo y paciencia son algunos de los ingredientes esenciales que no pueden faltar en la receta de todo buen maestro, pero "cuando una ama lo que le gusta, los frutos salen a la vista", explica Pallás.

Y desde una amplia panorámica se observa que la repostería ha sufrido una gran evolución marcada, en parte, por la influencia de la pastelería anglosajona con componentes como los ya típicas magdalenas.

"Ahora la gente lo ve como algo más. Ya no es solo el típico pastelero. Antes la gente tenía la pastelería solo como el sitio donde comparar el pastel de fin de semana", apunta.

Nuevos ingredientes como algas, verduras o flores combinados a partes iguales con el chocolate decoran, dan vida y aportan un toque aromático inigualable al que la gente "responde muy bien", incide este compositor campeón de la Copa de España de Pastelería.

Pallás proclama que este uso lúdico, como afición, "gusta a todos, se puede regalar y, además, endulza", detalla.Patricia Pernas