Madrid quiere que sus tomates pasen de la mata a la alta cocina española
"Viabilidad del empleo de productos de la Comunidad de Madrid en propuestas de alta cocina y restauración" es un proyecto que comenzó en 2010 y cuya finalidad es recuperar la diversidad genética de los tomates y melones para su uso en una gastronomía más cercana, sostenible y saludable.
Se ha cumplido ya la segunda temporada de este estudio y por ello el viceconsejero de Medio Ambiente, Federico Ramos, ha visitado hoy las instalaciones que el IMIDRA tiene en Arganda del Rey, donde se lleva a cabo el proyecto.
El viceconsejero ha apuntado que el objetivo global es "volver a esos sabores tradicionales que valoraba el consumidor y que en los últimos años se han ido perdiendo" porque eran muy perecederos y el suministro no era suficientemente rápido, según ha explicado.
Se trata de una colaboración entre la investigación de la Comunidad de Madrid y el sector privado de agricultores y cocineros, según el viceconsejero, quien además ha apuntado que han trabajado buscando las variedades "más originales".
Con una demanda de tomates superior a la producción, Madrid tiene entre sus variedades más valoradas por su sabor, textura y aroma el sonrrosado y el acorazonado de la zona de la sierra, que además han llamado la atención a los cocineros.
El proceso de este estudio comienza con la identificación de las variedades madrileñas (41 de tomates y 17 de melones) que se mandan posteriormente a los centros de experimentación para ir midiendo la productividad y sus diferencias y donde completan su ciclo.
Posteriormente se realiza una cata de expertos y otra con una muestras representativa de la población para ver qué variedades son más aceptadas por los madrileños.
Una vez realizado el estudio se pretende poner en disposición de los agricultores y restauradores las semillas resultantes y además darles información sobre el gusto del consumidor tras el resultado de las catas.
Según el director gerente del IMIDRA, Ricardo Riquelme, quien ha explicado el proceso del experimento, los tomates madrileños tienen gran contenido en antioxidantes y previenen enfermedades como el cáncer.
Abraham García es uno de esos cocineros que podrá introducir estas variedades de tomates en la cocina del restaurante "Viridiana".
"Un pintor cuando ve el paisaje ya intuye qué va a pintar, pues a un cocinero le pasa lo mismo: cuando veo el tomate ya me vuelan por la cabeza un salmorejo y un gazpacho", ha dicho hoy.