México lindo y sabroso, un país para degustar

Las instituciones mexicanas apuestan por fomentar una gastronomía diversa de técnicas ancestrales considerada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco. Por V. Barahona

Hace ya más de cinco años que la Unesco declaró la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial. No es de extrañar que la gastronomía del país pueda presumir de ser una de las más nutridas e influyentes, puesto que México concentra en su conjunto casi el 70 por ciento de la diversidad mundial de especies de plantas y animales. Además, a fuego lento, la cocina del país ha evolucionado a la par que su civilización, y a la pionera agricultura de productos como, por ejemplo, el maiz -que se remonta ocho mil años atrás- le han seguido elaboraciones complejas que se han dejado influir por productos y técnicas de otras culturas. ?La cocina tradicional mexicana comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales?, señaló la Unesco.

Consciente de la importancia cultural de este hecho, el Gobierno mexicano, con el presidente Enrique Peña Nieto a la cabeza, quiso impulsar hace un año la denominada Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, que difunde la cocina de las diferentes localidades y regiones de su territorio. Así, esta política, que también nació con el objetivo de fortalecer la producción, comercialización y distribución de los productos gastronómicos del país, permite el nacimiento de proyectos como Ven a Comer, respaldado por el Gobierno de la República y la Secretaría de Turismo. Por su parte, la secretaria de Relaciones Exteriores de México, Mtra. Claudia Ruiz Massieu, refrenda el compromiso de la administración actual por preservar, enriquecer y compartir el patrimonio de esta nación, ofreciendo a los visitantes una experiencia única en su visita a México.

Además de la edición de un extenso libro digital -que contiene información sobre la historia de la gastronomía del país, sus productos, y recetas que van desde un sencillo ceviche verde hasta un aguachile de pescado, manzana verde y brotes marinos- el proyecto Ven a comer ha impulsado acciones tan diversas como la creación de una red de destacados cocineros mexicanos que actúan como embajadores culinarios y un programa para becar a jóvenes talentos.

De esta manera, México puede conseguir que sus platos se conviertan no sólo en un atractivo fundamental para la recepción de turistas que quieren disfrutar de una experiencia gourmet, sino en la abanderada a nivel internacional de la riqueza natural y cultural del país. La cocina mexicana ?da envidia?, señala uno de los chefs españoles más internacionales, Joan Roca, ?es diversa por geografía, clima, producción agropecuaria e interpretaciones culinarias. Y tiene la ventaja de carecer de restricciones alimentarias. En México se puede comer de todo. Es la mejor cocina del mundo?.

Un viaje por la gastronomía

Lo cierto es que recorrer México supone un viaje culinario sin precedentes. Mientras que en el noroeste destaca la producción de vinos y abundan productos como la manzana, la nuez y el chile jalapeño, en el suereste del país -concretamente en el estado de Tabasco- se ubican numerosas fincas cacaoteras en las que los turistas descubren las técnicas de cultivo del cacao. Adentrándose en haciendas de la época colonial, los visitantes ven, huelen y prueban este fruto en sus distintas etapas de producción y pueden degustar chocolate artesanal.

Aunque la producción de vinos destaca sobre todo en Baja California, donde los turistas aterrizan atraídos por el avistamiento de ballenas grises y tiburones blancos, el Estado de Querétaro, situado en el centro del país, también alberga numerosas casas vinícolas. Municipios como Colón, Ezequiel Montes, El Marqués y Tequisquiapan permiten disfrutar de interesantes recorridos enológicos. Además, entre este último municipio y Santiago de Querétaro, capital del Estado, se encuentran una serie de ranchos que, de manera artesanal, fabrican quesos mexicanos y europeos. Todos ellos se han agrupado en la denominada Ruta del queso, una iniciativa que permite conocer el proceso de elaboración de este producto y degustar sus distintas variedades.

Un licor con nombre propio

El tequila se ha convertido en uno de los emblemas más destacados de la cultura mexicana. Aun así, la Denominación de Origen del tequila se limita a la bebida procedente de los municipios ubicados en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. Estos estados ofrecen la posibilidad de visitar una serie de destilerías que descubren los procesos necesarios para la producción del tequila, desde la siembra del agave hasta las barricas de añejamiento. Además de otorgarle el nombre, fue el pueblo de Tequila (Jalisco) el primero en albergar una casa dedicada a este licor. En el año 1600, Pedro Sánchez de Tagle inaugura esa destilería pionera que convirtió al municipio en una de las localidades más emblemáticas del Estado. Junto a ella, la capital de Jalisco, Guadalajara, también se caracteriza por su particular gastronomía. Allí, se pueden degustar las tortas ahogadas -rellenas de carne de cerdo y bañadas en salsa roja- y dar un paseo por el Mercado Libertad, una construcción del arquitecto austriaco Alejandro Zohn.

Además del tequila, cuyas exportaciones aportan 996 millones de dólares al país, México tiene otros destacados productos con Denominación de Origen. Es el caso del mezcal, otra bebida alcohólica mexicana proveniente del agave. Aunque es originario del estado de Oaxaca, este licor también cuenta con una destacada producción en Durango, Guanajuato, Guerrero y San Luis Potosí.

El chile habanero -considerado el más picante-, el mango, la vainilla y el sotol, bebida espirituosa, también cuentan con Denominación de Origen.

Las estrellas de la cocina

El maíz es la base de la dieta mexicana y aunque en el país existen alrededor de 305 especies diferentes, los más comunes son el cacahuacentle -que es el ingrediente principal de una tradicional sopa llamada pozole- el amarillo y el blanco, usados para hacer tortillas. Este cereal, que encuentra en México a su cuarto productor mundial, es además el eje central de la denominada milpa mexicana, un sistema agrícola y cultural con siglos de antigüedad que se basa en la rotación de cultivos para mantener la fertilidad de los suelos. En la milpa, junto al maíz, crecen frijoles -se cultivan principalmente cuatro especies de frijol-, calabazas y chiles, especialmente el chile verde, que convierte a México en su segundo productor mundial. Además, dentro y a las orillas de la milpa, crecen silvestres los quelites, hierbas tiernas que, ya sea crudas, cocidas o fritas, acompañan a sopas, tacos o quesadillas.

Otro de los ingredientes más reconocibles de la gastronomía mexicana es el aguacate. Tres de cada diez toneladas que se producen en el mundo provienen de México, en su mayoría de los estados de Michoacán, Jalisco, Estado de México y Nayarit.

Aunque los conquistadores españoles lo llamaran pera de las Indias, lo cierto es que este fruto de pulpa verde o amarillenta, rico en minerales, vitaminas A, D y E, ha conseguido reivindicar su propio nombre -que en náhuatl, la que fuera lengua del Imperio azteca, significa testículo- y, a día de hoy, es el protagonista de cientos de recetas a lo largo de todo el país, pudiendo destacar el famosísimo guacamole, que también incluye en su elaboración tomate maduro.

Cuenta la mitología prehispánica que el dios Quetzalcóatl fue el artífice de la expansión del guacamole, pues ofreció la receta a su pueblo para que se extendiese por Mesoamérica.

Estrechamente relacionados con las poblaciones prehispánicas también están los tamales -masa de harina de maiz rellena de carne, chile, frutas o verduras y envuelta en hoja de plátano o de mazorca de maíz-. Este plato, fuertemente arraigado en la cultura mexicana, se consume en días festivos como Día de Muertos o Candelaria.

El destino más ?gourmet?

A pesar de que todo el país mexicano puede satisfacer con creces a los turistas más gourmet, existe un destino que se puede destacar sobre los demás. Ubicado en el estado de Jalisco, a orillas de la costa del Pacífico, Puerto Vallarta no sólo ofrece playas de aguas cristalinas y deportes de aventura, sino que la localidad cuenta -después de la capital mexicana- con la mayor oferta gastronómica del país. De hecho, cada noviembre, el que fuera lugar de residencia temporal del cineasta Jonh Huston celebra el Festival Gourmet Internacional.

Puestos playeros de tacos y vendedores que ofrecen camarones y pescado conviven en Puerto Vallarta con un nutrido número de restaurantes que, entre las colinas, miran a la Bahía de Banderas.