Al año y medio de su apertura, destila excelencia en la cocina, la sala y los vinosCoque va mucho más allá de lo conocido hasta ahora en esta ciudad. Tras casi un año y medio desde su inauguración en la capital española, todo es un derroche en este restaurante fácilmente equiparable a lo más granado de París, Londres o Milán. Mario, Rafael y Diego Sandoval juegan ahora en otra liga. Un equipo perfecto en cocina, bodega y sala, respectivamente, de tres profesionales fuera de serie, cada uno en su campo. El restaurante de hoy transmite pasión y excelencia hasta en los más nimios detalles. Y para el cliente es un agasajo continuo. Porcelana de primeras marcas, el cristal más fino, servilletas y cubiertos templados para el comensal en muebles especiales, carrito de degüello de botellas en sala… siempre con un magnífico servicio. A su vez, el destacado interiorista Jean Porsche ha dado las últimas pinceladas para convertir los dos pisos del antiguo e inmenso local de Archy en un espacio refinado, sumamente elegante y acogedor. Como desde el principio, el cliente realiza un circuito con cuatro paradas donde va degustando distintos aperitivos, hasta sentarse a la mesa. Coctelería, la espectacular bodega, cocina vista, zona de I+D de Mario con su equipo (donde está el tradicional horno de leña en homenaje a sus padres) y, finalmente, el comedor. En la primera fase deslumbran bocados como el helado de Bloody Mary, uva de champagne Dom Pérignon, espardeña a la brasa con gamba cristal o una sabrosa spanish omelette hidrolizada. Ya desde el comienzo, la experiencia es un tiovivo de sabores, que resumen todas aquellas técnicas que el chef ha ido descubriendo a través de su carrera: de la gastrogenómica a los fermentados o, como ahora, las fibras de origen natural. Pero eso queda en segundo plano, ya que la cocina de Mario Sandoval (dos estrellas Michelin) es ante todo reconocible y siempre priman el producto y los sabores. El Menú que ofrecen actualmente (195 euros) contiene ocho platos y dos postres. Preparaciones como el guiso de boletus, pilpil de rocoto, piñones y angulas a la bilbaína o la esencia de carabinero con gelée de su cabeza al amontillado descubren otras fronteras sápidas. Los pulpets en su tinta, tikka masala y cenizas de boletus o las huevas de erizo de mar con callos a la madrileña resultan intensos y van a la raíz del sabor. El escabeche de foie al oloroso, mango y piel de picantón crujiente concreta una suave armonía más allá del límite. La bodega, con 3.000 referencias y numerosos incunables, no puede ser más espléndida en cualquier aspecto. Todo es perfección. Todo es plenitud.