Excepcionales productos en una vuelta a la más auténtica tradición galaica La llegada a Madrid del coruñés Grupo Alborada en 2014, con la apertura del restaurante Alabaster, supuso la irrupción -pionera en la Capital- de la cocina de alma atlántica, basada en la excelencia de las materias primas galaicas y la recuperación de sus especies autóctonas, vegetales o animales. Ahora, el nuevo restaurante Ánima representa su segunda incursión en la ciudad, con la misma filosofía atlántica, aunque una gran diferencia respecto a su hermano mayor: mismo sello, pero diferente concepto y una carta de raíces más tradicionales. Detrás de esta aventura recién estrenada se encuentra uno de los mejores chefs del momento: Iván Domínguez, director gastronómico del grupo y que, normalmente, se encuentra en el restaurante Alborada en La Coruña, donde ganó una estrella Michelin. Domínguez acaudilla como ideólogo y maestro esta cocina, en la que brilla el absoluto respeto por el producto con la riquísima despensa galaica como piedra angular. En el día a día, es Óscar Muñoz, antes segundo jefe de cocina de Alabaster, quien está al frente. Un elegante y minimalista comedor ahora reformado (el antiguo Aldaba), con buena separación entre las mesas, conforma el medioambiente ideal para disfrutar de un restaurante que no es ni mucho menos un gallego al uso, ya que, aunque ofrece cocina tradicional, su planteamiento y el refinamiento de las preparaciones van mucho más allá. En carta, encontramos desde un salpicón de bogavante azul a callos con garbanzos o guiso de lentejas y foie-gras. Impresionante empanada de berberechos, cocidos con concha en su interior y que un camarero prepara en sala, al abrir la parte superior de masa y tras quitarles su caparazón, volver a colocar todo en su sitio: el sabor del molusco al natural en una deliciosa masa de maíz. Histórica. O la impactante lubina a la sal, con costra a base de una original mezcla de sal fina y clara de huevo montada, presentada y servida ante el cliente y de perfecto punto (le sobrarán segundos de horno para los más crudívoros). El galo celta -una raza en recuperación-, guisado con almejas de Carril, forma un lujoso mar y montaña… No falta el marisco del día, sólo cocido (calidad obliga), junto a guisos como la cazuela de rape o el San Martiño con fabas de Lourenzá. Ahora en temporada de caza, atrayentes propuestas como el jarrete de jabalí estofado con uvas o el arroz de pato azulón. Postres hechos en la casa. Nutrida bodega de 135 referencias, con un buen apartado de etiquetas gallegas. En definitiva, si no existiera Ánima, habría que inventarlo.