El local destaca entre los muchos establecimientos que pueblan la zona de Retiro La fachada de Marcano puede pasar desapercibida entre el maremágnum de bares y restaurantes de Retiro, que acoge un poco de todo, desde los muy destacables -como Arzábal o Laredo-, a otros innegablemente mediocres. Esto último no es el caso de David Marcano, el joven chef que da nombre a este restaurante, con una impecable trayectoria anterior, sobre todo en el País Vasco con Arzak -a quien considera su maestro- y posteriormente como jefe de cocina del Goizeko Wellington durante ocho años. Y es indiscutible que esa escuela del Norte marca, y mucho. Ya anteriormente en su Taberna Marcano descolló por un producto fresco y un calendario de materias primas seguido a rajatabla. Posteriormente, cruzó su propio Rubicón -la calle Narváez- para establecerse de nuevo, esta vez con restaurante. Un pequeño y sencillo local con una diminuta barra donde ponen pinchos, raciones, y nada menos que 15 vinos por copas. Externamente nada llama la atención, tampoco el recoleto comedor… sin embargo, la sorpresa viene cuando comienzan a desfilar los platos, porque estamos ante una de las cocinas más primorosas de Madrid: fresca, limpia, de precisas elaboraciones y sumamente sabrosa. Un estilo sobrio en apariencia pero trabajado, basado en unas viandas de calidad que no quedan enturbiadas tras el tratamiento del chef. Marcano no es un restaurante vasco desde un punto de vista purista: el chef juega con elementos ajenos a estas latitudes aunque siempre con un inmenso respeto al producto central. Así, sorprende su ceviche de gambas, que presenta enteras y sin perder su sabor; o esos ricos bocartes en media salazón, irreprochables, acompañados de sopa de tomate. La ensalada de espárrago blanco con guisantes lágrima del Maresme y huevo poché resulta sumamente equilibrada. El pescado de bajura toma carta de naturaleza con el rodaballo al horno y guarnición de romesco glaseada; finura y delicadeza, lo mismo que con el morrillo de atún con salsa de ternera y pak choi al vapor, en un elegante mar y montaña con los amargos de la verdura dando otro contrapunto. En su línea, el chef no deja atrás los guisos (en otoño, tendrán su apoteosis, y ahora, representados por el marmitako de bonito). Felices combinaciones -salmorejo con cento- llo- y a la vez, platos tan caseros como los chipirones en su tinta. Entre las carnes, un jarrete de ternera blanca o lomo de vacuno mayor con mojo de mostaza verde. Postres caseros como la crema de limón. Eso sí, la carta de vinos es algo pobre y francamente mejorable respecto a referencias.