Buey, vaca o ternera y sus cortes especiales, en una carta del chef Julio ReoyoSon 500 hectáreas de terreno en plena sierra oeste de Madrid. Los hermanos Jiménez Barbero -David, Alberto, Álvaro y Beatriz-, han revolucionado el mundo ganadero con la inauguración de La Finca, unas impresionantes instalaciones integradas en el paisaje y respetuosas con el entorno. ¿Lo más importante? El mimo a los animales, que viven en libertad los primeros años y luego pasarán a unas instalaciones con servicios de "cinco estrellas": paja nueva diaria, agua templada en invierno, amplios establos bien ventilados, piensos naturales de primera calidad elaborados en la casa y desde luego, trazabilidad de las reses y de cada pieza tras el sacrificio. Allí cruzan razas españolas como la avileña y charolesa, berrenda o retinta. Animales felices, lustrosos y sanos, que darán las mejores carnes. Una realidad pionera, aquí y en Europa, de una familia de estirpe ganadera. Integrado en la misma explotación se encuentra el restaurante La Estancia. Un amplio y luminoso comedor en madera, decorado por el afamado arquitecto Ignacio García Vinuesa, como escenario donde disfrutar a conciencia de las excelentes y sabrosas carnes de la firma Jiménez Barbero. Como asesor, el cocinero Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo), vecino de la zona y conocedor, y Beatriz Jiménez Barbero, chef en cocina en el día a día. Ellos han concebido una carta en la que distintas carnes y piezas son, como no podía ser menos, el gran referente. Bueyes, vacas y terneras son las protagonistas con entrecot, solomillo, chuleta… siempre con la anotación de edad de sacrificio y tiempo de maduración en cámara. Pero quizás lo más extraordinario está en los cortes especiales que sólo sirven los fines de semana: costillar de ternera (la res debe ser excepcionalmente sana), pito de solomillo, presa de buey o corte de macho castrado. Delicias hechas en plancha complementadas por otras variantes, como una excepcional cecina de buey o un steak tartar pasado por una máquina -adaptada por los propietarios-, que deja la carne como cortado a cuchillo. Abundancia de casquería (espectaculares mollejas) como no podía ser menos con Julio Reoyo, gran especialista, sin olvidar los guisos caseros. Ricos postres y oferta de vinos con interesantes propuestas de la zona. Poseen un variado menú degustación por 55 euros. El plan perfecto es hacer una visita guiada gratuita, siempre previa reserva, y fin de fiesta en La Estancia. Además, en Guadarrama, El Escorial y en el Mercado de San Antón (Madrid), son tres lugares donde encontrar carnicerías de La Finca.