Unas mil compañías ya han abierto una línea de negocio con este sello de producto 'apto'Vinos, caramelos, helados y conservas de anchoas son algunos de los productos ya comercializadosmadrid. Si a la hora de hacer la compra elegir entre los cientos de productos que hay en el mercado ya es complicado para cualquiera, lo es doblemente para aquellas comunidades que por creencias y fe no pueden ingerir determinados tipos de alimentos o ingredientes. Es el caso del colectivo judío. Sólo ingieren aquellos alimentos que contengan el certificado kosher (apto), es decir, aquel que especifique que los alimentos y sus componentes son puros. El sistema de control de calidad de estos alimentos poco a poco se va implantando entre las empresas españolas siguiendo el ejemplo del certificado halal para las comunidades musulmanas. El problema al que se enfrenta la comunidad judía es que al ser muy reducida en España, todavía no hay muchas empresas con el certificado. Pero, ¿qué cambios deben hacer las empresas para implantar este certificado?, ¿qué compañías producen con este tipo de sistema de calidad?, ¿qué es exactamente lo que pueden y no comer los judíos?La Torá, el libro sagrado judío, permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian. Por tanto, animales como el cerdo y la liebre están prohibidos para ellos. Lo mismo ocurre con los animales acuáticos. Sólo pueden consumir los que tengan aletas y escamas. Por ejemplo, los moluscos y los camarones no pueden comerlos. Alimentos prohibidosNo obstante, eliminando esos alimentos prohibidos, el resto debe pasar una auditoría supervisada por un rabino para comprobar que los alimentos no se mezclan con otros impuros, con grasas de animales prohibidos o que su manipulado se hace de forma inapropiada. "No hay muchos productos aquí porque la comunidad de judíos en España es limitada y a las empresas les cuesta mucho poner productos con el certificado kosher en el mercado", explica Patricio Elsenstein, rabino de la Comunidad Judía de Madrid y encargado de dar el certificado. Las pocas empresas que se dedican a fabricar líneas de productos para la comunidad judía, unas mil, importan sus productos. Los principales países compradores son Francia, Inglaterra y Estados Unidos. Y es que la elaboración de los productos encarece en muchas ocasiones el precio final de los alimentos entre un 35 y un 40 por ciento. No obstante, los clientes que lo adquieren no miran el precio demasiado ya que detrás del precio, está realmente una filosofía de vida. "No se trata tanto de que los animales sean puros y que haya higiene en el lugar de trabajo, es más una higiene espiritual, es una dieta para el alma", explica Elsenstein. En España la comunidad judía asciende a 25.000 personas, una proporción muy pequeña si la comparamos, por ejemplo, con la francesa, que cuenta con 750.000 miembros. Bodegas Ramón Bilbao lleva 83 años elaborando riojas, pero no fue hasta 2001 cuando a la compañía le llegó la oferta de crear caldos con certificado kosher. En ese año les surgió una colaboración con la Royal Wine americana que quería crear en España vinos con el certificado. Tras supervisar las instalaciones acordaron su elaboración. Pero aquí no acababa el pacto. "Cada año un rabino se desplaza hasta las bodegas para supervisar y certificar que las instalaciones son puras y en caso de que haya algún objeto que ellos crean que no lo es, lo purifican lavándolo tres veces", explica Paula Zúñiga, responsable de exportanción de las bodegas. La uva debe ser recogida y manipulada por "operarios judíos y durante todo el proceso de elaboración, hasta su embotellado sólo el rabino y los operarios puros pueden tocar las uvas. El etiquetado ya lo pueden hacer los otros trabajadores", matiza Zúñiga.De los cuatro millones de botellas que comercializan al año, tan sólo un dos por ciento tiene el certificado kosher. Vino joven, de crianza y de reserva. Las tres categorías se comercializan sobre todo en Barcelona y Madrid. "Nuestro mercado tiene que aprender mucho, por ejemplo, del americano. Allí los vinos kosher se mezclan con los que no lo tienen y no sólo lo consume la comunidad judía", aclara la responsable de exportación. El pescado tampoco se resiste a tener el certificado de calidad de apto. En conservas Fredo, productora de anchoas, decidieron hace dos años solicitar el certificado ya que sus principales compradores "son Israel y Estados Unidos", explica Isabel Sánchez, responsable del departamento de marketing de la empresa familiar. "Lo cierto es que todas nuestras conservas se pueden certificar como kosher por los productos que utilizamos", aclara la encargada. Desde el rabinato de Madrid certifican las conservas, y aunque la captura no la supervisan, porque la anchoa es un producto apto para ellos, "sí supervisan y certifican la sal y en los dos días que dura el embasado sí están presentes", matiza Sánchez. La producción total de anchoas de Conservas Fredo es de 1.500 toneladas al año. Un 2 por ciento se comercializa con Israel. No obstante, en las conservas vegetales y de pescado sí suele haber una supervisión por parte del rabinato en la producción, según Patricio Elsenstein de la Comunidad Judía de Madrid. Incluso en los caramelos la producción también es analizada. "Las golosinas tienen emulgentes que tienen grasas animales, colorantes y subproductos que pueden ser de origen animal y que no se puedan consumir", señana el rabino. En España la empresa de caramelos Haribo comercializa sus famosos ositos con un tipo de gelatina apta para los ortodoxos. La producción de estos tipos de gominolas empezó en 1998 y se exporta a Estados Unidos, Canadá, Israel, Bélgica y Holanda y es supervisada también por un rabino. De hecho utilizan gelatina de pescado para la elaboración de esas gomas. Es la mejor opción para no tener un rabino en la cadena de ejecución del vacuno para que compruebe si las reses son aptas o no. "La carne tiene que ser sacrificada de una manera en concreto y debe abrirse para revisar los órganos vitales, sobre todo los pulmones para ver si están manchados y contaminados", explica Patricio Elsenstein. Todas las empresas anteriores tienen algo en común: ninguna ha sido fundada por judíos. Es precisamente ésta la característica que la heladería Ben & Jerry´s posee. Sus dos fundadores, Ben y Jerry, buscaron desde el principio crear unos helados que tuviesen el sello kosher. Para la elaboración de sus productos se abastecen de cooperativas de agricultores a los que les pagan un precio por encima del mercado a cambio de garantizar la buena calidad de la leche y la nata. Todos los helados de la empresa poseen el certificado a excepción del sabor dublin mudslide que contiene crema irlandesa. La letra K al final de la lista de ingredientes en los envases indica que se trata de un producto kosher. La demanda real de este tipo de productos existe. La comunidad judía cada vez es más amplia en España y conscientes de ello, las empresas se abren poco a poco al mundo de lo apto y lo no apto.