shanghai. Hasta que en 2003 el SARS (siglas en inglés de Síndrome Respiratorio Agudo Severo) irrumpió mortalmente en China, el mercado Qingping de Cantón estaba considerado uno de los más espectaculares de Asia. Era lo propio en una región que siente devoción por la gastronomía: allí se comerciaba con serpientes, monos, perros, escorpiones, ratas, aves y otros animales para el consumo gastronómico. La eventual relación entre las civetas (gatos) y el salto de la enfermedad a los humanos cambió para siempre a Qingping, que hoy sigue pletórico pero sin el espectáculo animal de antaño. Sin embargo, a un puñado de calles, el restaurante Hong Xing ha tomado en cierto modo el relevo.El restaurante, fundado en 1999 y el primero de una veintena de locales desplegados por China, es todo un templo de la gastronomía en estado puro para los entusiastas del género a la vez que un infierno para los defensores de los animales. El inmueble, con comedores desplegados por varios pisos y abierto las 24 horas del día, ofrece principalmente marisco vivo. A ese propósito sirven la treintena de peceras donde se amontonan los bichos coleantes -exigencia de la cultura gastronómica china de altos vuelos- antes de ser elegidos por los clientes: peces de toda condición, langostinos, moluscos, langostas, sapos, cangrejos, tortugas, gusanos varios, colecciones de insectos y una sarta de individuos del mar que sólo se ven por esos lares. El ajetreo de clientes y camareros es constante mientras de la cocina salen los platos uno detrás de otro. En una esquina del local una enorme vitrina que cobija varias serpientes terrícolas de aspecto imponente comparte rincón con la jaula donde duermen sendos cocodrilos bien respetables. "Los consumen clientes ricos en días especiales", asegura la camarera Chen Xi Shen. Esos reptiles reconvertidos en materias primas culinarias, prohibidas en tantos países, son dos de las joyas gastronómicas de la casa. Pero no las únicas. Un expositor con múltiples platos exhibe otras dos delicadezas clásicas del recetario chino: aletas de tiburón y nidos de salangana. Las dos especies animales se encuentran sometidas a considerable presión.Y la razón no es otra que ambos manjares se pagan a precio de oro en los restaurantes de todo el país. Los citados nidos, elaborados por las aves con su saliva y recolectados por el hombre, tienen para los chinos propiedades únicas pese a la falta de evidencia médica: su consumo se relaciona con el equilibrio interior, el vigor sexual, la tonificación de la sangre, el apetito, la mejora de la piel… Pero, más que eso, en esta China de creciente poder adquisitivo, los nidos comestibles son una delicadeza gastronómica que por su precio son además símbolo de riqueza y una cuestión de estatus.Caro manjar El negocio es millonario. En origen, por ejemplo en el mar de Andamán, "unos 100 nidos, que pueden pesar un kilo, se pagan a 1.500 euros", explica un guarda del parque natural de las islas tailandesas de Phi Phi. Por su parte, un comensal de un restaurante de Shanghai paga, por un consomé que incluye una porción de un nido, alrededor de 35 euros. Además, el mundo gastronómico chino asocia los nidos de color rojo a la sangre del ave, provocada por el sobre esfuerzo una vez agotada su producción de saliva y después de varias reposiciones. El mercado lo considera más valioso por su baja producción y paga más. Pese a que las poblaciones son abundantes y el hábitat amplio, la insaciable demanda china está ejerciendo presión sobre la especie, denuncian los ecologistas.Lo mismo ocurre con las aletas de tiburón, habitual de banquetes, ceremonias y grandes ocasiones en las que hay que mostrar honores al invitado. Su precio lo dice todo: alrededor de 100 dólares en los restaurantes de Hong Kong, Pekín y Shanghai. Las cifras de producción están muy fragmentadas, como consecuencia de la limitada monitorización, pero hay coincidencia en que no es menor a 1.700 millones de toneladas anuales, lo que supone el sacrificio de unos 38 millones de tiburones. La ONG WildAid, sin embargo, citó un informe de Naciones Unidas para asegurar que la producción mundial podría estar provocando la muerte de 100 millones de escualos. Los grupos conservacionistas acusan a países como España, uno de los principales productores mundiales, de estar llevando a la especie al abismo con semejantes prácticas.Dichos activistas acusan a los productores de prácticas terribles: según alegan, cuestión negada por la industria, los escualos son devueltos vivos al mar una vez mutilada la aleta. En el lado del consumo chino, las ONG recibieron el inesperado apoyo de un héroe nacional del pueblo: el baloncestista Yao Ming, que se ha atrevido a enfrentarse a todo un icono gastronómico al hacer campaña con WildAid en contra del consumo de aletas de tiburón. Yao aseguró que no las consumirá nunca más. Steve Trent, presidente de la ONG, señaló que "China puede salvar a los tiburones. Si tienen que sobrevivir, hay que reducir el consumo de aletas", remató en su día.