Un paraíso para los amantes del pescado de calidad y, sobre todo, bien tratadoDicen que de casta le viene al galgo, aunque en este caso sería un galgo de mar. Estimar Madrid es el proyecto personal de dos perfiles profesionales con un amplísimo bagaje gastronómico detrás. Por un lado, está el chef Rafa Zafra, cuya vinculación con la cocina se remonta a su trabajo con los hermanos Adrià en el legendario elBulli o Hacienda Benazuza (además de Heart Ibiza), un currículo impresionante. Junto a él, Anna Gotanegra, quinta generación de una histórica familia catalana, dedicada al comercio de pescado de alta calidad. Juntos, hace ya algún tiempo, decidieron crear el concepto Estimar en Barcelona, un restaurante para amantes del pescado y el marisco, donde Rafa se encargaba de la cocina y Anna de la calidad del producto (ella lo obtiene directamente de la empresa familiar, Pescadors de Roses, asentada en el cabo de Creus, proveedor de las mejores lonjas de toda la Costa Brava).El éxito fue inmediato, tan fulgurante que decidieron transplantar la misma idea a la capital. El pasado mes de septiembre, nacía Estimar Madrid, situado en la calle Marqués de Cubas, entre el Congreso de los Diputados y la Plaza de Neptuno, una ubicación envidiable, en pleno corazón de la ciudad.Calidad y buen calibreLa filosofía de Rafa Zafra y Anna Gotanegra pasa por una palabra clave: materia prima. Su objetivo esencial consiste en seleccionar las mejores piezas del día, excelente calidad y buen calibre, intentando aprovechar todo su sabor y frescura con unas cocciones idóneas, sin estropear el producto con experimentos de alta cocina innecesarios. El resultado es una carta selecta y una declaración de amor al mar: Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada (un homenaje al Bulli 1995), Gamba de Roses hervida-fría (el plato estrella de la casa), Navajas a la sartén y escabeche tibio, Chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta o Raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado. A diario, dispone también de todo un mostrador -a la vista del cliente- de piezas de pescado y marisco para realizar a la brasa delante del comensal.La cocina, abierta e integrada en la sala, es otra de las características del espacio, decorado con sobriedad y buen gusto, aunque -si así se desea- dispone de un reservado para doce personas, de cara a posibles comidas o encuentros de negocios.