Tiradito & Pisco Bar, vuelta a los "Orígenes"

Desde que el chef peruano Omar Malpartida se pusiera al frente del restaurante Tiradito & Pisco Bar han pasado ya tres años. Un tiempo de vivencias y experiencias que se plasman en su nueva propuesta gastronómica para la temporada de invierno.

La nueva carta recapitula recuerdos a través de las vivencias obtenidas durante estos años de trabajo en España. Un viaje a los orígenes que trasporta a los comensales al inicio de la aventura del chef en Madrid con Tiradito, pero que también rememora los años de niñez, adolescencia y juventud en Perú, impregnándose de sus costumbres gastronómicas.

El menú "Orígenes" se presenta como si de un libro de recuerdos se tratara. Una historia basada en la utilización de los sentidos y la incorporación de ingredientes peruanos autóctonos de las tres regiones del Perú: sierra, costa y selva. Algunos de estos ingredientes, poco conocidos en España, como paico, chincho, huacatay, rocoto, ají amarillo, caigua o loche son ya productos que resultan de la siembra y cosecha de un huerto propio en Segovia.

La carta se desglosa en Inicio (tapas), Prólogo (entrantes), Desarrollo que engloba tres capítulos, 1 (cevichería), capítulo 2 (anticucherias), capítulo 3 (compartir) y el Desenlace (postres). Incluye platos nuevos elaborados con técnicas culinarias ancestrales y modernas. Una propuesta de cocina sencilla, pero que reúne todos los sabores tradicionales de la gastronomía peruana.

El deleite para el paladar arranca con tapas como los Patacones, plátano macho, solomillo, chorizo picante, sachatomate y soja, o el Tartare un exquisito entrante elaborado con entrecote madurado, encurtidos caseros, pisco, rocoto y tuétano. El prólogo despliega varias referencias de Anticuchos, el de Corazón, elaborado con ternera, ají panca rostizado, mantequilla de comino y choclo frito; el de Molleja en salmuera a la brasa con sal de maras, panca rostizada, miel de naranja y soja o el Anticucho Costero, un gambón con anticuchera, miso, limón marroquí y rocoto.

El desarrollo de este menú se presenta en tres excepcionales capítulos. El primero dedicado a las cevicherías con platos como el Tiradito Medio Amazónico, una propuesta de pulpo rostizado, corvina, masato, sachatomate, lima, castaña, platanito asado y ají charapita o la Causa Trufa un trampantojo con ingredientes como la patata el calamar o la trompeta de la muerta. El segundo capítulo destaca por la Pachamanca, un plato de cuadril de ternera y adobo de hierbas andinas cocinado con piedras calientes. Para el momento de compartir, nada mejor que el Arroz Chaufa, un ¼ de cochinillo crujiente, encurtidos caseros y salsa chasiu picante, protagonista imprescindible de el tercer y último capítulo.

En el apartado de los postres, propuestas como el Sambito, un socarrat de arroz con leche, canela, frutos rojos y helado de café o el plato denominado 3 Polos, una trilogía de helados regionales, agauje, algarrobima y lúcuma, protagonizan el desenlace.

Además, esta etapa incorpora los resultados de meses de investigación en la producción de fermentos y chichas, bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destiladas del maíz y otros cereales autóctonos. Tiradito & Pisco Bar sirve amplia variedad de cócteles y más de 30 referencias de macerados de pisco y frutas tropicales.

Tiradito & Pisco Bar
c/ Conde Duque, 13 - Madrid
www.tiradito.es