La tortilla de Betanzos que se hace en Madrid

No son pocos los bares de Madrid que compiten por tener la mejor tortilla y ser recomendados por los propios clientes como el establecimiento de referencia para degustar la delicatessen patria. Taberna Pedraza es uno de estos negocios hosteleros donde la tortilla de patatas es cosa seria. La peculiaridad de la casa es que elabora "tortilla de Betanzos superior". Lo explicamos...

Como todo el mundo sabe los ingredientes de la tortilla española son muy sencillos. Huevos, patatas, aceite de oliva virgen y sal. Sin embargo, la combinación de estas cuatro materias primas puede dar lugar a resultados muy diferentes. Tan diferentes como sus respectivas calidades. Y es que la tortilla de Betanzos afianza su buena fama precisamente en la elevada calidad de los ingredientes, traídos directamente del territorio gallego, y de ahí su nombre.

Así, los huevos vienen de Galicia. De la firma Coren, con procedencia acreditada de gallinas camperas, con una coloración intensa de la yema que se debe a que la alimentación de los animales en más de un 50% es maíz; el resto libre picoteo de las gallinas entre la vegetación. Los huevos deben pesar exactamente entre 56 y 60 gramos. Ni más ni menos, porque de otra manera afectarían al resultado.

En la patata se hacen algunas concesiones, es decir, que no siempre es de Galicia, aunque sí lo sea la que ahora emplean en Taberna Pedraza, la patata gallega hidropónica, de un cruce de variedad Kennebec con agria. Lo esencial es que tengan mucha materia seca y poca fécula, para que no chupen tanto aceite. "Las patatas idóneas para nuestra tortilla -explica Santiago Pedraza, propietario del establecimiento- son las de secano con riego controlado".

Quizás otro de los secretos de la tortilla de Betanzos que sirven en Taberna Pedraza sea Carmen Carro, la mujer de Santiago. Ella aprendió a elaborar la tortilla al estilo de Betanzos, en el mesón O'Pote, uno de los más renombrados de Betanzos. Asimiló bien la elaboración de la tortilla en varias vueltas y cómo cortar la patata finamente a lascas.

Cada vez son más los "peregrinos" que se acercan a esta taberna madrileña para saborear la tortilla de Betanzos, elaborada en el momento. El pedido semanal de huevos ronda el millar de unidades, traducido en tortillas, unas 20 diarias entre semana y 30 los fines de semana. ¿A qué esperas para probarla?

Taberna Pedraza
c/ Ibiza, 40 - Madrid
T. 91 032 72 00
www.tabernapedraza.com
Se puede reservar on line