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Gastronomía

Duque, estirpe de Asadores

    <i> Julián Muñoz, bisnieto de Dionisio Duque, con los cochinillos asados. </i>

    Después de los tres meses de rodaje veraniego, acaba de presentarse a la flor y nata de la prensa gastronómica el nuevo restaurante de 'los Duque' de Segovia.

    Situado en un ángulo de la Plaza Mayor de la histórica ciudad castellana del acueducto romano, el nuevo local -aunque con solera centenaria- del Restaurante Julián Duque (que se suma a los otros cuatro espacios que posee en la provincia), ofreció, el pasado día 25 de septiembre, a un nutrido grupo de comensales especializados en el arte del buen comer un menú degustación para seguir constatando que el cochinillo segoviano (al estilo de Sepúlveda, es decir: asado con un poquito de agua en la cazuela y dorando su corteza para que quede como un pastel de hojaldre) lo sigue haciendo perfecto y, por lo tanto, constituye uno de los referentes gastronómicos de Segovia capital y de la cocina castellana.

    Procedente de una estirpe de maestros asadores fundada en 1895 por Dionisio Duque, Julián, su bisnieto, es pues la 4ª generación que continúa ofreciendo un plato tradicional de la cocina española tan sencillo como exquisito, que culmina en el momento estrella de partir el cochinillo con el borde de un plato, como se viene haciendo de generación en generación.

    El día del ágape, acompañó al cochinillo asado un tronco de tomates con bonito y anchoa, un sencillo entrante elaborado por Pepa Muñoz (Restaurante Pepa, de Madrid. www.pepa.com.es), en el que su principal atractivo son sus gigantescos tomates, cultivados en su propia huerta, donde está prohibido la utilización de cualquier elemento químico.

    Óscar Velasco, chef del Santceloni. (www.restaurantesantceloni.com) y galardonado 'maestro nacional', elaboró una sopa de calamares y setas... Ya se sabe, en gustos está casi todo dicho, saboreado y olido, y como la nariz y el paladar de todos los gourmets no constituyen un común denominador para establecer criterio, a mí no me pareció que los calamares se lleven muy bien con los boletus edulis, y eso que yo no soy amigo de Mafalda... ¡me encantan las sopas! Hubo colegas que repitieron plato de sopa y otros dijeron que no era para 'echar cohetes'. En fin, para los gustos están los sabores.

    La dulce despedida estuvo a cargo de Mario Sandoval, del Restaurante Coque, de Humanes (www.restaurantecoque.com), que haciendo gala de su arqueología de sabores dulces, elaboró una fantasía de chocolates en texturas con licor, que dejó un inolvidable buen recuerdo de la jornada gastronómica segoviana. Algunos hubiéramos repetido postre... pero había que volver a la carretera.

    Restaurante Julián Duque
    Plaza Mayor, nº 8. Segovia. Tel.: 921461577 ? 620190579 www.restaurantejulianduque.es
    Reservas: reservas@grupojulianduque.es