Comer wagyu

No hablamos de una extraña técnica culinaria ni estilo asiático. Wagyu es el nombre que recibe una raza bovina originaria del lejano Japón y cuya carne es muy apreciada por su textura y sabor. El único restaurante especializado en España en este exquisito manjar se encuentra en Bilbao y se llama De Santa Rosalía.

El wagyu que se sirve en De Santa Rosalía procede de la finca burgalesa del mismo nombre, localizada en Vizmalo. Las reses son tratadas con dedicación, manteniéndose un sistema de cría completamente natural y la carne llega -sin intermediarios- hasta el restaurante.

El gran sabor de esta carne de wagyu tiene una de sus claves en la alimentación que siguen los bueyes, a base de copos de cereales, sin aditivos. Aunque quizás el secreto tenga que ver también con la mayor peculiaridad que esta empresa aplica a la crianza de los bueyes: les dan de beber una cierta cantidad de vino ecológico cosechado en los propios viñedos. ¿La razón? Argumentan que esta bebida en rica en antioxidantes que aseguran la calidad y la conservación de la grasa infiltrada. Sin duda, original. Aunque son los comensales quienes deberán verificar, sentados a la mesa de De Santa Rosalía, el efecto de esta original forma de hidratar a los bovinos.

Croquetas de wagyu.

En cualquier caso, la carne de wagyu es reconocida por su excelente composición en ácidos grasos insaturados, omega 3 y 6. Elementos estos que son valorados por reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Esta es la saludable materia prima con la que el chef bilbaíno Haritz Totorika transforma los mejores cortes de wagyu en algo sublime o los reconvierte en guisos increíbles y muy apetecibles en esta época del año. No obstante, los platos estrella de la casa son el chuletón, aproximadamente de 1,3 kg, por lo que es adecuado para que lo compartan cuatro personas, y el lomo, de unos 600 gr., que es perfecto para que lo compartan dos comensales.

Totorika hace muy diversos usos culinarios del wagyu, que se emplea en hamburguesas y hasta para elaborar croquetas. Aunque, si el cliente lo prefiere las puede pedir sencillamente de jamón...

De Santa Rosalía
Diputación, 8 - Bilbao
Tel. 94 679 28 97
http://www.desantarosalia.com