Inés Butrón reivindica en un libro el colmado, punta de lanza de la revolución comestible

Dice Butrón, licenciada en Filología Hispánica y en Humanidades, que "uno no entra en la cocina si primero no come, y el comer despierta nuestro interés por el producto".

Se centra la autora del ensayo "Comer en España" en el ejemplo barcelonés, que podría ser extrapolado a otras ciudades españolas porque como dice Butrón "hay muchas maneras de observar una ciudad, su historia, su cultura, las gentes que la transitan, pero hay una mirada que es específicamente interesante para alguien que ama la cocina, y es hacerla desde un mostrador.

A su juicio, el colmado es esa "tienda entrañable que atesora nuestra esencia como pueblo que come, piensa, construye, comparte y lucha".

Desde sus recuerdos de infancia, Butrón quería dar a conocer el origen de esas tiendas, los colmados, que con el tiempo fueron evolucionando hacia las modernas charcuterías y luego hacia las sofisticadas tiendas de delicatessen, con queso francés y caviar iraní.

La imagen que ha conservado en la retina la autora es aquel mostrador de mármol, sus fascinantes utensilios para cada cosa, como la balanza Merkel, la guillotina para cortar el bacalao de la marca Alyco o el molinillo eléctrico de color rojo de Faema; los olores a especias, los arenques aplastados en cajas de madera y las moscas revoloteando en verano.

Con el libro, publicado por Sd·edicions, "no quería hacer ni una tesis doctoral, que iría destinada a un público especializado, ni tampoco caer en el anecdotario, explicando las idas y venidas de cada una de las tiendas que subsisten, sus momentos de esplendor y miseria".

La autora tenía claro que la narración tenía que inscribirse en "una tradición de cultura alimentaria", porque "somos lo que comemos, pero también lo que compramos".

Rastreando los escasos ejemplos que subsisten, Butrón descubrió que "cada colmado tiene su propia morfología, su propia naturaleza y su propia historia", aunque tengan en común "algo de pequeños templos laicos en los que pervive lo plural y lo colectivo".

Piensa Butrón que "la cocina catalana y, por extensión, la mediterránea, no se podría entender sin las especias, las legumbres, los cereales, el aceite, el vino, los frutos secos o el bacalao, productos que eran distribuidos, vendidos o preparados en los colmados.

Siguiendo un riguroso orden cronológico, la especialista inicia su recorrido por los colmados en 1835, fecha en la que arranca la antigua Casa Bofarull, una primera taberna portuaria que vendía aguardiente y arenques salados, y concluye, ya en la actualidad, cuando alguno de los colmados más emblemáticos están echando el cierre.

Recuerda Butrón que mientras escribía el libro se conoce la bajada definitiva de la persiana de la mantequería Can Ravell.

La autora ha podido indagar en esa intrahistoria examinando cajones, facturas y los archivos personales de cada tienda.

El estudioso gastrónomo Toni Arbonés ha señalado que la obra de Inés Butrón "muestra una gastronomía que nada tiene que ver con el Masterchef o las estrellas Michelin; el colmado representa una historia de la ciudad, desde esas tiendas primigenias hasta su fusión con restaurantes o bares de tapas".

Esa historia de la evolución de los colmados lleva a Butrón a adentrarse en la Casa Gispert, con su "café, especias y drogas"; a los colmados del Plan Cerdà, que solían ocupar los chaflanes de los edificios; a Quílez, el paraíso de las latas y donde los dependientes recibían al cliente con unas solemnes batas; a las mantequerías barcelonesas de los felices años 20; o a los colmados de subsistencia en la posguerra española.