¿El próximo plato en menú libre de gluten es pasta de banana?
NUEVA YORK (Reuters Health) - Las pastas de harina de bananaverde podrían ser un nuevo plato para las personas celíacas.
Un equipo de Brasil comprobó que la mayoría de un grupo cony sin la enfermedad intestinal, que interfiere en la capacidaddel organismo de procesar ciertos granos, disfrutó del sabor yla textura de esta opción alimentaria.
En las personas celíacas, que son el 1 por ciento de losestadounidenses, el sistema inmunológico reacciona contra elgluten, la proteína del trigo, la cebada y el centeno. Consumiralimentos con gluten daña el intestino delgado, lo que impideque absorba los nutrientes.
El único tratamiento para la enfermedad celíaca es la dietalibre de gluten, es decir, sin los panes, los cereales y laspastas tradicionales.
"El desafío con las pastas sin gluten es que no se cocinancomo las pastas de harina de trigo, no se mantienen bien paraservir", dijo Cynthia Kupper, dietista y directora del Grupo deIntolerancia al Gluten, una organización sin fines de lucro queayuda a las personas con intolerancia al gluten. Señaló que noserviría esa opción en una cena con invitados.
"Al servirla, se endurece o se pega. La calidad nutricionaltampoco es la mejor, como en la mayoría de estas pastas",agregó.
Los autores brasileños quisieron comprobar si las pastas deharina de banana verde, que es una alternativa económica ysencilla de producir, serían distintas.
El equipo de Raquel Botelho, nutricionista de la Universidadde Brasilia, cocinó un plato de prueba: pastas hechas con harinade bananas secas, claras de huevo, agua, goma guar y xantano,que dan firmeza y elasticidad.
Los autores les sirvieron su creación a 25 participantescelíacos y a 50 personas sanas, que además recibieron una opciónde pastas de harina de trigo integral como comida decomparación.
Más de cuatro de cada cinco celíacos calificó las pastas debanana verde con seis o más puntos en una escala de nuevepuntos.
En cambio, el 60 por ciento del grupo sin intolerancia algluten le dio una buena calificación al nuevo plato, aunqueconsideró que tenía tan buen sabor, aroma y apariencia como laspastas de harina integral, y que la textura de las pastas debanana verde era superior, según detalla el equipo en Journal ofthe Academy of Nutrition and Dietetics.
Además, las pastas de harina de banana aportaron menoscalorías y grasa por porción que la versión integral.
Botelho comentó que con su equipo son optimistas sobre eluso de la harina de banana verde fuera de los estudios.
"La banana verde posee sustancias bioactivas y almidónresistente que son saludables para el intestino. En general, lospacientes celíacos desarrollan trastornos intestinales si noadhieren a la dieta adecuada", explicó en un correo electrónico.
"Podemos utilizar la harina de banana verde para producirotros productos para los celíacos, como panes, galletitas ybollos para pizza", añadió.
FUENTE: Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics,online 21 de junio del 2012.