El jamón, única estrella navideña que baja en diciembre un 6% a 12,9 euros/kg
Según explicó en declaraciones a Efe un portavoz de la Asociación Española de Industrias de la Carne (AICE), que dijo que se comercializarán 3,12 millones de piezas en estos días, la concentración de la demanda y la oferta en el último mes del año, que suma el 21 por ciento de las ventas totales, hace bajar la cotización de esta estrella de la Navidad.
Reiteró que en el último trimestre del año se vende la tercera parte de los casi 15 millones de jamones, entre ibéricos y serranos, de todo el año; mientras que el mes de menor consumo es el de febrero.
Las fechas navideñas y las nuevas costumbres de incluir piezas curadas en cestas navideñas hace que el formato de perniles enteros alcance el 77% del total de las ventas de jamones curados en diciembre, frente al 56,3% en noviembre o el 53% en octubre.
El consumo per cápita de jamones curados se sitúa en 2,38 kilos, de los que en diciembre cada español consumirá una media de 0,52 kilos, con un gasto aproximado de 6,7 euros por persona.
La distribución del consumo es muy desigual en toda España, según AICE, ya que mientras que en Andalucía se consumirán este mes en torno a 0,8 kilos por habitante y en Murcia, 0,7 kilos; en Cantabria y País Vasco apenas llegan a los 0,2 kilos por habitante, y el resto de comunidades mantienen un consumo en diciembre muy cercano a la media de 0,52 kilos per cápita.
En cuestión de tamaño, el jamón consumido en diciembre también baja, como el precio, a formatos más pequeños que rondan los siete kilos, debido a su introducción en las cestas navideñas y a su elección como presente para las Fiestas.
A la hora de elegir el jamón los expertos recomiendan que si el jamón es de cerdo blanco, debe tener una masa ancha y con suficiente tocino para que tenga buen sabor y olor, mejor si es de alguna zona típica de jamón, y si además tiene algún reconocimiento como una Denominación de Origen o de Calidad como de Trevélez o de Teruel el acierto está garantizado.
El peso óptimo debe ser de 8 a 9 kilos y una curación nunca inferior a los 18 meses.
Si hablamos de cerdo ibérico, lo mejor es que sea de bellota y cuanto más puro de bellota sea, más calidad, aunque también más tocino entreverado; debe tener la caña (pata) muy fina y la forma del jamón o paleta alargada.
La producción española de jamones y curados alcanzó en 2006 las 45,75 millones de piezas; 39,34 millones de jamones y 6,41 millones de paletillas.
Del total de los perniles 36,28 millones de jamones y 4,099 millones de paletillas fueron de cerdo de capa blanca y 3,05 millones de jamones y 2,35 millones de paletillas fueron de cerdo ibérico. EFECOM
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