El país azteca, en el que aterrizó hace cinco años, es su cuarto mayor clienteLos mexicanos aceptaron muy bien el concepto de panadería francesa de Maison Kayser, empresa que cerrará este año con 40 sucursales, el doble de las que tenía hace dos años. Maison Kayser es una panadería creada por el francés Eric Kayser, hijo, nieto y bisnieto de panaderos. En 1996 abrió su primer local Maison Kayser en París y poco después sucursales en Nueva York, Tokio, Hong Kong y Filipinas. En 2014, la compañía llegó a México.De visita en el país con motivo de la apertura de una nueva sucursal en Monterrey, Eric Kayser destacó que México es el cuarto consumidor de sus productos, después de EEUU, Japón y Francia. Cuando la cadena llegó al país, el plan de negocio era abrir 15 tiendas en 10 años, pero al segundo año ya se había cumplido la meta. Así, en octubre la empresa cumplirá cinco años en México, y entonces habrá 40 sucursales. Las próximas aperturas serán en Querétaro, Puebla, Guadalajara, Tijuana, Culiacán y la Riviera Maya. Eric ha visitado varias veces el país, conoce Ixtapa Zihuatanejo, Cancún y Monterrey, y le encanta la comida mexicana. "Me gustan los chilaquiles, el mole, la carne de res, el aguacate, los tacos, el chipotle y el pan de muerto", comentó.De hecho, Maison Kayser fue reconocida el año pasado como la panadería con el mejor Pan de Muerto y la mejor Rosca de Reyes por La Rosquiza Santa Clara. Además, el pan de chipotle, creación mexicana, ya se vende en algunas cafeterías de París, donde también se han incorporado al menú algunos sándwiches con aguacate, como muestra del intercambio gastronómico entre México y Francia. Eric Kayser recordó que cuando la panadería abrió en el país, todos los panaderos eran franceses. Ahora solo quedan tres, y el resto son mexicanos. "Aquí en México la gente trabaja con las manos, son manuales. Hemos encontrado gente muy buena, los capacitamos y tenemos muy buenos panaderos", aseguró.Maison Kayser utiliza su propia masa madre de levadura líquida natural, la cual importa desde París, para hacer todos los panes y la pastelería que se vende en México. En 1994, Eric Kayser junto con su compañero y amigo, Patrick Castagna, inventó la Fermentolevain, una máquina inteligente que permite crear y conservar la masa madre a una temperatura ideal y lista para usar. Esta máquina sentó la base para la preparación del pan artesanal natural, sin conservadores artificiales. "Aquí sería muy bueno regresar a la tradición mexicana de cómo se hacía el pan con la levadura madre, porque ahora están incluyendo mucho las levaduras químicas para hacer los bolillos, con aceite, azúcar, manteca y muchos aditivos. Si regresaran a hacer el bolillo como lo hacían antes, sería más rico", añade.Maison Kayser utiliza ingredientes de proveedores mexicanos, salvo la mantequilla, que se importa de Normandía, y el polvo de almendra, que se importa de Los Ángeles, California. Para los panes de chocolate se utiliza chocolate belga y uno mexicano. Este año llegarán algunas novedades al menú con una oferta de pasteles más grandes como un cheesecake, uno tres leches, otro de chocolate y uno de zanahoria.Además, la empresa está ofreciendo desde hace un año el servicio de catering para empresas, con desayunos, almuerzos, mesas de postres o incluso organizar eventos privados en sus sucursales.