La vida de Alejandro Montes es dulce. Con solo cinco años elaboraba croissants en la pastelería Venecia de Langreo (Asturias) y desde entonces lleva toda su carrera ligado a la alta pastelería de inspiración francesa. Ganador, entre otros, de los premios al Mejor Pastelero Jóven o Mejor Maestro Chocolatero de España, se proclamó en 2010 campeón de Europa de Pastelería. Fue ese año cuando, en plena crisis económica, creó junto a su socio Humberto Sánchez la cadena Mamá Framboise, iniciando desde entonces un fuerte desarrollo. ¿Cómo surge Mamá Framboise? Llevábamos ya varios años pensando en el lanzamiento de una marca que apostara por una máxima calidad, por productos naturales y sin mezclas. Queríamos recuperar el romanticismo de la pastelería y fue así como, tras varios años con la idea, en 2010 inauguramos en la calle Fernando VI de Madrid la primera pastelería de Mama Framboise. En nuestro país, la alta pastelería tiene que ser un negocio de volumen, porque manejamos tickets bajos. El público no está dispuesto a pagar aquí lo que se pagaría en París, Londres o Milán. ¿No hay una cultura de la alta pastelería en España? Estamos en esa fase de desarrollo y nuestro objetivo pasa también por aportar ese granito de arena. A los dos años, montamos el obrador con mil metros cuadrados, precisamente paga ganar volumen de producción y a partir de ahí fuimos modelando Mamá Framboise. ¿Cuántos locales tiene? Tenemos doce, incluyendo establecimientos más grandes, como el de Fernando VI o Platea, tres córners en El Corte Inglés, uno en el hotel Only You y otro en aeropuerto Adolfo Suárez. Además, nos posicionamos con locales más pequeños en los mercados, como el de La Paz, San Antón o Alcobendas. ¿Quieren salir fuera de Madrid? Nunca se sabe. Estamos en un momento de crecimiento, pero sobre todo de estabilización del negocio. Nuestra preocupación ahora es crear una estructura profesional desde la logística hasta la gestión de la tienda, pasando por la producción, y consolidar igualmente la rentabilidad de la empresa. Uno de los objetivos también es desestacionalizar las ventas, que en la pastelería se concentran de octubre a mayo. En verano, aunque adaptes la oferta, las ventas bajan entre un 30 por ciento y un 40 por ciento. ¿Por qué la pastelería no se ha desarrollado igual que la cocina? Quizás porque todavía no se valora lo suficiente. Al contrario de lo que pasa con la cocina, aquí hay un bombardeo de mensajes contra el azúcar, la mantequilla o el chocolate y no se hacen distinciones entre la bollería industrial y la alta pastelería. Al final, vendemos alimentos que si se consumen con moderación son saludables. Es como el vino, una copa es buena, una botella no. Aquí se ataca al azúcar y parece que todo lo que lleve azúcar es malo. Disfrutar de un pastel de calidad artesano o un buen croissant una o dos veces a la semana no es malo. Un poco de mantequilla. Y un buen croissant lleva lo misma que una tostada. ¿Y trabajan en alimentos más saludables? Hemos bajado grasas y azúcares, dentro de que nuestra pastelería es ligera. Trabajamos con un laboratorio para poder decir que tenemos además postres un 40 por ciento menos calóricos que una lata de refresco, una bolsa de patatas o una hamburguesa. ¿No se valora suficientemente el producto? Nuestro ticket medio es de 5 a 7 euros y son productos de alta calidad, pero aquí vamos al supermercado y compramos una tarta industrial; lo que hay que hacer es valorar más la alta pastelería.