El cocinero catalán Ferran Adrià se encuentra inmerso en varios proyectos bajo el paraguas de Bulli Foundation y en su multiplataforma “Te cuento en la cocina”, patrocinado por Carrefour, dirigido a fomentar los hábitos de vida saludables. El conocido chef analiza para el elEconomista la importancia de la gastronomía y la restauración en la economía, aunque no se plantea sacar su negocio a bolsa, un mundo que cree que “nadie entiende”. ¿Se puede medir la importancia que tiene la gastronomía para España? Los expertos dicen que si lográramos una labor de prevención importante, a nivel sanitario, el gasto disminuiría entre un 25 y un 30 por ciento, lo que supondría aproximadamente 18.000 millones de euros. Las empresas de la industria alimentaria y de distribución se tienen que plantear cuál es su función más allá de crear productos para comer. La restauración también tiene su impacto en el turismo, que es uno de los principales motores de la economía del país... ¿Cuántos millones de euros da la gastronomía a nivel de imagen a España? Es un producto de márketing que no para, es brutal y es una de las señas de identidad del turismo en el país. Si todos los sectores fueran igual de innovadores que el de la restauración, que quiere hacer calidad, sería increíble. Todo lo que se ha conseguido ha sido por un sector de forma individual y lo han hecho cien personas tirando del carro para otras miles. ¿Qué es lo que puede aprender el mundo financiero del sector? Nosotros acabamos de presentar la guía para gestionar un restaurante, un proyecto muy encaminado a cómo gestionar las pymes. Este es el gran reto. Si no presentas un business plan no puedes obtener financiación y ¿sabes cuánta gente sabe presentar uno como Dios manda? Poquísimos. Esto es algo que se podría aplicar a los emprendedores. También ha habido muchos restaurantes que han tenido que cerrar. Hay gente que ha montado un restaurante creyendo que es el negocio más fácil del mundo, cuándo es de los más difíciles. También ha habido gente joven que ha montado un restaurante sin saber de negocios y en esos casos ya no vas bien enfocado y no va a funcionar. Lo importante es comprender y no comprendemos nada. Sobre todo en el mundo digital, vivimos en una realidad virtual y, si no, la construimos. ¿Cuáles serían las claves para que una empresa que comienza tenga éxito? La innovación, para mí, es creación, un buen modelo de gestión y capacidad de ver el futuro: se necesitan esas tres cosas. Puedes ser muy creativo, pero si no gestionas bien vas a durar dos días. Hay que hacer estas tres cosas bien, pero no es fácil y por eso las empresas duran tan poco. Si no ves que tu negocio tiene un recorrido determinado y te adelantas a los cambios vas a durar un tiempo limitado. Sus negocios han tenido éxito, pero ¿alguna vez se ha planteado sacar al mercado alguno de ellos? No. Ten en cuenta que no son tan grandes. Además, el empresario es Albert [su hermano]. Todo depende de con quién te compares. Si lo haces con una cadena americana de 500 restaurantes y que factura 1.200 millones... nuestro espíritu es más romántico en este sentido. No parece que su opinión sobre la bolsa sea muy buena... Es un mundo complejo. De la bolsa más o menos he comprendido que no funciona. No he conseguido que nadie sepa explicarme exactamente cómo funciona, te lo digo en serio. Tengo la suerte de conocer a gente muy importante y cada uno me da una reflexión diferente, luego nadie sabe cómo funciona y cuáles son sus mecanismos.