El comedor del hotel diseñado por Gehry perfecciona los sabores tradicionalesResulta paradójico que sea Marqués de Riscal, bodega emblemática fundada en 1858, la que haya transformado radicalmente el perfil de la villa de Elciego, en La Rioja alavesa. Y lo ha hecho con una mole de formas caprichosas diseñada por Frank Gehry, autor del Guggenheim bilbaíno, que desde el 1 de septiembre funciona como hotel, spa y restaurante. Una apuesta de muchos quilates que sin duda impulsará el turismo enológico en la región. Aunque desde luego no es la primera bodega de autor inaugurada en los últimos años. Santiago Calatrava proyectó las Bodegas Ysios; Philippe Mazières, las de Viña Real, y Rafael Moneo, el Señorío de Arínzano. Y los siguientes en la lista son Zaha Hadid (Viña Tondonia), Norman Foster (Portia) y Richard Rogers (Protos).Regresando a Riscal, llama la atención que una bodega con una imagen tan clásica se preste a un cambio estético tan radical. Aunque esta impresión no es cierta del todo. Al tiempo que Gehry rompe moldes, se preservan con mimo los edificios donde descansan las viejas barricas. ¿Vanguardia y tradición conviviendo en una misma bodega? ¿Por qué no? Si también los fundadores de Marqués de Riscal fueron vanguardistas, adoptando los métodos bordeleses cuando los vinos de Rioja aún eran un esbozo de lo que son ahora.Este mismo equilibrio se percibe en la cocina del nuevo hotel. Francis Paniego -que la dirige a distancia, secundado por José Ramón Piñeiro- es un joven chef con talento, pero ha madurado lo suficiente como para entender que la genialidad no sólo se percibe en el plato más audaz. Que las recetas de toda la vida tienen todas las cartas para emocionar si se las interpreta con sabiduría y precisión. Así, Paniego ha concebido una carta inspirada en la mejor tradición riojana, pero no pretende ser purista: recoge, sin prejuicios, influencias muy diversas. Y sobre esta base, emplea tecnología moderna y la experiencia adquirida en el magnífico restaurante familiar de Echaurren, en Ezcaray. Honesto como pocos, Paniego incluye platos aprendidos de su madre, la gran cocinera Marisa Sánchez (atención a las maravillosas croquetas, la menestra y los potajes) y completa la carta con presentaciones en apariencia sencillas, pero muy trabajadas en su esencia, como el huevo cocinado a baja temperatura, con berza y caldo untuoso de panceta o la merluza a la romana confitada sobre pimientos asados y sopa de arroz. En ambos casos se nota la minuciosidad en las temperaturas y los puntos de cocción: el huevo tiene la consistencia gelatinosa que alcanza justo antes de cuajar y el taco de merluza presenta una textura perfecta. En otros platos, se atreve a volar con ingredientes de otras latitudes, como en el arroz ligado con hongos y verduritas, con tallarines de sepia y aceite de parmesano o el taco de careta de cerdo con rúcula, romescu y queso de Munnilla, un plato de fusión hispana. Entre los postres, destaca la selección de quesos con sopa de Idiazábal y membrillo, una buena alternativa para terminar con una copa de Rioja. Por cierto, en la carta de vinos no sólo hay referencias de Marqués de Riscal. Faltaría más. En el futuro, el restaurante incluirá otras 300, con especial protagonismo de las bodegas de la zona.Elciego (Álava)c/ Torrea, 1. Tel. 945 60 60 00