Un italiano y una inglesa se asentaron en Barcelona en 1998 y crearon una empresa que ya gestiona siete restaurantesbarcelona. "En lo puro no hay futuro, la pureza está en la mezcla, en la mezcla de lo puro, que antes que puro fue mezcla". Este es el estribillo de una canción del grupo musical Jarabe de Palo, pero podría ser la definición de Buenas Migas, una de las cadenas de restauración más de moda en Barcelona. Buenas Migas es la creación de un italiano genovés, Patrick Pescetto, que trabajó en McDonald's en Moscú y que en el verano de 1992 conoció en la Expo de Sevilla a Clare H. Budden, una inglesa de Cornualles que estudió su Erasmus en Barcelona. Por eso, cuando decidieron irse a vivir juntos, eligieron la capital catalana para instalarse y poner en marcha su proyecto de restauración. "La idea básica era crear un local de fast food good food, es decir comida rápida pero elaborada con productos frescos", explica el fundador. La fórmula mágica la encontraron en el viejo libro de recetas de la abuela de Pescetto: la foccacia, una masa cubierta de especias y productos naturales que consumían los genoveses más humildes. Y de postre, una larga lista pasteles británicos que rezuman mantequilla. "Pero mantequilla de verdad", explica Pescetto, "huimos de cualquier tipo de grasas preparadas o alimentos congelados, ese es nuestro secreto para que el cliente repita". Ese modelo de negocio tiene un coste. La compañía cuenta con una cocina central en el Prat del Llobregat (Barcelona) donde elabora todos los platos. Desde allí, con furgonetas, suministra a los siete restaurantes que la empresa tiene abiertos en Barcelona. Los locales combinan los servicios de cafetería y restauración. "Adecuamos la oferta de las 8 de la mañana a las 12 de la noche", afirma Pescetto. El consumo medio del cliente es de seis euros por persona y ofrece un menú para comer por 7,5 euros. Buenas Migas facturó el año pasado 3,7 millones de euros. La empresa ha aprobado un plan de crecimiento a cinco años que incluye la apertura de 13 restaurantes y una nueva cocina central. "Nos trasladamos de inmediato a una nueva nave de 1.100 metros cuadrados en Sant Feliu de Llobregat (Barcelona), en la que invertiremos 500.000 euros para construir la nueva cocina y a partir de ahí iremos abriendo restaurantes a un ritmo de tres al año", adelanta Pescetto. La empresa también prevé entrar en el negocio de catering para empresas. Además, "tenemos en mente trasladar el mismo modelo que hemos utilizado en Barcelona a la ciudad de Valencia". Buenas Migas no prevé crecer a través del sistema de franquicias. "Con ese modelo no se puede garantizar la calidad", sentencia Pescetto. El primer restaurantes de Buenas Migas se abrió en el barrio barcelonés del Raval en 1998, junto a un colmado pakistaní. Allí, Pescetto y Budden idearon la foccacia de butifarra catalana "un invento que ahora resulta que es el plato que más vendemos". El secreto está en la mezcla de lo puro.