Damián Seijas, el mejor barista de España: "La ola del café viene con los Millennials"

Damián Seijas, Coffee Ambassador de Nespresso, es gallego y ha sido ganador del X Campeonato Nacional de Barista. ¿Qué que es esa profesión? El barista es el profesional especializado en la elaboración de la bebida del café. Un profesional de la hostelería. Es quien tiene una técnica especial y conocimiento en la preparación de café espresso, cappuccinos y bebidas mezcladas con café.

¿Qué es un barista?

Se podría definir como el profesional de la hostelería especializado en café. Aunque conoce todos los métodos de extracción de cualquier forma de elaboración de café, es un experto en bebidas elaboradas a base de espresso. El barista busca constantemente crear bebidas nuevas y sorprendentes basadas en café, combinando diferentes tipos de leche, esencias y destilados. Un barista va mucho más allá de la famosa técnica del latte art, que consiste en crear imágenes con la espuma de la leche; el buen barista lo sabe todo relacionado con el café y, por ejemplo, es capaz de distinguir los distintos tipos de origen para crear mezclas o conocer todos los procesos por los que pasa el café, desde los cafetos hasta la taza.

Por último, destacaría que, en mi opinión, un buen barista tiene, también, la responsabilidad de transmitir a los consumidores los valores, los procesos y, en general, todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás de un buen café.

¿Qué debe tener un gran barista?

Es muy importante que sea incansable en sus ganas por conocer. Mantener siempre la curiosidad por el producto, su elaboración y su presentación, y cuidar siempre todos los detalles, incluso los más pequeños. Pero, sobre todo, tener mucha pasión y cariño hacia el producto.

¿Cómo está la profesión de barista en España? ¿Sigue faltando formación?

En la actualidad, la profesión de barista está de moda a nivel mundial. Afortunadamente, cada vez está más reconocida, también en España. No obstante, si bien es cierto que cada vez los baristas están mejor formados y más profesionalizados, todavía sigue faltando formación. Al ser una profesión relativamente nueva (surgió hace poco más de diez años) y que se reinventa constantemente, exige una formación constante y continua; un barista nunca para de aprender.

¿Qué formación se necesita?

Hay varias formas de convertirse en un buen barista. Muchos comienzan en cafeterías sin ninguna certificación y aprenden a base de probar y practicar y, con el tiempo, participan en cursos especializados o en campeonatos. También es una buena idea iniciarse al lado de un experto para aprender y absorber conocimientos hasta ser capaz de poder preparar bebidas de calidad por uno mismo. No obstante, lo más importante para ser un buen barista es tener curiosidad, ganas de aprender, trabajar diariamente y practicar constantemente.

¿Podemos afirmar que la figura del barista ha ganado reconocimiento social?

Sí; hemos crecido bastante en los últimos años. No obstante, aún queda mucho camino por recorrer. La profesión de barista todavía es desconocida para mucha gente si la comparamos, por ejemplo, con la de sommelier, que está mucho más extendida y reconocida por el público.

¿Faltan muchos profesionales del café en nuestro país o es una profesión que va ganando adeptos?

Cada vez somos más. Es una profesión que se está poniendo muy de moda y que cada vez está más valorada, aunque todavía queda mucho trabajo por hacer. La gente disfruta cuando puede tomar un gran café que está bien preparado. Si a ello le sumas poder charlar con un experto que les explique más sobre lo que están disfrutando, tomar café se convierte en una experiencia muy especial. El mundo de la hostelería cada vez es más consciente de ello y, por este motivo, cada vez demanda más baristas profesionales que puedan satisfacer las necesidades de sus clientes.

El gusto por el café, ¿puede entrenarse?

¡Claro! El paladar se va adquiriendo poco a poco, a medida que vas probando cosas nuevas y te vas informando sobre los diferentes tipos de productos o las maneras de prepararlo y servirlo. Es todo un proceso de aprendizaje en el que las ganas de conocer y descubrir juegan un papel muy relevante. Mi consejo para entrenar es ir guardando los diferentes registros aromáticos que vamos percibiendo a través de los alimentos en nuestra cabeza, para así facilitar el aprendizaje.

¿Está un poco olvidado el café en la gastronomía?

Yo creo que no. Cada vez más, los grandes chefs y los mejores restaurantes son muy conscientes de que ofrecer un café de calidad a sus clientes es imperativo para ofrecer una experiencia gastronómica completa y de calidad. Al fin y al cabo, el café es el último recuerdo que te llevas de un restaurante, la guinda del pastel. Un menú de 10 ha de culminarse con un café de 10. Por eso, la tendencia en las mejores cocinas es cuidar mucho el tipo de café que ofrecen y cómo lo ofrecen.

La pregunta del millón ¿Para ti como tiene que ser un buen café? ¿Cuál es tu preferido?

Es una pregunta muy difícil porqué creo que hay un café para cada momento. Sin embargo, un café de calidad debe tener dulzor propio, nitidez, y reflejar, además del origen, el proceso de elaboración que ha experimentado. A día de hoy, si tuviera que decidirme por uno, me decantaría por una la nueva edición de la colección Explorations que ha lanzado Nespresso recientemente: Explorations Galápagos Santa Cruz. Es un café con un aroma y un sabor muy especial que tiene su origen en las Islas Galápagos de Ecuador. La geografía y el clima de las Islas Galápagos hacen que se cultive un café muy especial y sorprendente que recomiendo a todos los lectores. Es una taza realmente única, diferente a cualquier otro tipo de café.

Cuando tomas el café que elaboran otras personas ¿eres crítico?

Siempre. Pero soy crítico en positivo. El mundo del café me fascina y busco aprender cosas nuevas constantemente. Así que, cuando tomo el café que ha preparado otra persona, siempre intento analizarlo todo con mucho mimo, para ver qué detalles puedo descubrir que me ayuden a seguir mejorando y creciendo como profesional.

¿Qué piensas de los cafés más caros del mundo como el Black Ivory, de elefante, o el Kopi Luwak, de civeta?

He probado estos cafés que comentas y la verdad es que son muy buenos. El precio está directamente relacionado con su exclusividad. Es decir, el proceso de obtención de estos cafés es realmente complicado y costoso.

¿Consumirías un café así por mera curiosidad sabiendo de dónde procede y el proceso al que someten al animal?

Un gran café tiene que cumplir los máximos estándares de calidad en toda la cadena de valor, desde el momento en que se cultiva hasta cuando llega al consumidor. Para mí, el origen del producto es tan importante como su calidad; saber que se ha obtenido de una forma sostenible y positiva para el mundo es un factor muy relevante para mí. Y esto, por supuesto, incluye el bienestar animal. En este sentido, si el origen del café cumple con todos estos requisitos, por supuesto, siempre estoy encantado e ilusionado por probar cafés nuevos y diferentes.

¿Por qué se le da esa poca importancia al café en la mayoría de los establecimientos hosteleros de nuestro país?

España es un país muy cafetero y, aunque todavía hay mucho trabajo por hacer para difundir la cultura del café, cada vez son más los restaurantes y cafeterías que apoyan la formación en el sector y que le dan al café que ofrecen en sus establecimientos la relevancia y el cuidado que merece.

¿Cómo ves la cultura del café de especialidad en España?

Se dice que ha habido una tercera y cuarta "ola del café", directamente relacionada con los millennials: el café de calidad superior y el café de especialidad. Muchos hosteleros están innovando y adaptándose a las nuevas tendencias del mercado, ofreciendo cafés atractivos a los consumidores, que cada vez son más exigentes. Algunos de estos consumidores ahora apuestan por ir a una cafetería especializada para tomar su café en lugar de ir a un bar tradicional. Esto tiene su origen en el mundo anglosajón, en el que hay una cultura cafetera más arraigada y donde la gente apuesta en mayor medida por el café de calidad.

Hay multitud de maneras de preparar y disfrutar de un café, muchas de ellas totalmente vinculadas a modas y tendencias. No obstante, todas ellas son válidas y totalmente complementarias. Mi reflexión es que, al final, lo que acaba marcando la diferencia es la calidad del café que se utiliza y el control que se haga de los parámetros de cada sistema (la temperatura, los tiempos, las cantidades…).

¿Qué consejo darías a quien nunca ha bebido café, pero quiere iniciarse en este mundo?

Mi consejo es probar diferentes sistemas de elaboración y, especialmente, cafés de diferentes orígenes, procesos y características. Así se acaba teniendo un paladar y un criterio propio que permita elegir el que mejor se adapte a los gustos personales. Probar, probar y probar; esa es la clave.

Para aquellos que preparan el café en casa, ¿qué les recomendaría?

Que los instrumentos que utilicen para la elaboración estén en buenas condiciones de mantenimiento y de limpieza y, evidentemente, que utilicen un café fresco y de calidad.