Álvaro Pérez: "La Academia del Terruño es una modesta formación que pretende conectar con el alumno y convertirle en un gran apasionado de su profesión"

Abadía Retuerta LeDomaine es un hotel y una bodega ubicados en un monasterio del siglo XII, que destaca por servicios como la hospitalidad, la gastronomía o la vinoteca. Recientemente ha apostado por la formación y, en este sentido, en el año 2018 se creó la Academia del Terruño. Álvaro Pérez, director de la Academia del Terruño de Abadía Retuerta, explica en qué consiste.

¿Cómo surge la idea de crear la Academia del Terruño?

La idea nos rondaba la cabeza desde hace años, queríamos transmitir todo lo que estábamos aprendiendo con nuestra experiencia cuidando la viña y elaborando vino en Abadía Retuerta. Pero podemos decir que el detonante fue en 2016 tras un encuentro que organizamos en nuestra finca con motivo del 25 aniversario de ABADIA RETUERTA. A este encuentro, inspirado en el Terroir, invitamos a prestigiosos bodegueros y personalidades del vino de Europa.

Todos estábamos de acuerdo en que tras un gran vino siempre hay un gran Terroir, pero todos y cada uno de nuestros ilustres invitados nos ofrecieron una definición válida, diferente, particular y precisa de lo que para ellos es el Terroir, que estaba, obviamente, adaptada a sus circunstancias y contexto.

Nos dimos cuenta de la importancia que tiene el Terroir para hacer a un vino grande y de las diferentes interpretaciones que ofrecía. De lo importante que era trasladarlo y formar a los profesionales en este campo, de ahí la clara apuesta de Abadía Retuerta LeDomaine por la formación. Y fue a partir de ese momento cuando Enrique Valero, director General de Abadía Retuerta LeDomaine, dibujó los primeros trazos de lo que podría ser la Academia del Terruño en un primer brief que compartió con el equipo en noviembre de ese mismo año 2016.

Sabíamos que no debíamos ir solos en este viaje y hemos logrado unir un equipo de trabajo de altísimo nivel con documentalistas como Ángel Anocíbar, director Técnico de Abadía Retuerta, y Vicente Sotés, catedrático de viticultura de Agrónomos con los que tenemos reuniones periódicas. A ellas, además, acude un comité asesor compuesto por una sumiller de gran recorrido profesional como María José Huertas, de la Terraza del Casino y Premio Nacional de Gastronomía; Nathanael Berbessou, fundador de Bodeboca.com, que aporta el punto de vista de lo que quiere saber el gran aficionado al vino; y Pedro Ballesteros, que fue el primer Master of Wine español quien nos aporta una visión más global y cosmopolita del mundo del vino.

Hoy ya hemos impartido más de 40 formaciones a más de 1.000 alumnos, la mayoría sumilleres en activo. Y ahora estamos ya con lista de espera. Tenemos nuestra página web con toda la información relativa al curso y nuestras redes sociales en marcha (IG: @academiaterruno)

¿Cuáles son los objetivos principales de la academia?

El objetivo de la Academia del Terruño es divulgar conocimiento. Divulgar conocimiento con un enfoque diferente y a la vez que sea complementario a las formaciones sobre viticultura y elaboración de vino que existen en el mercado.

¿Qué tipo de formación ofrecen?

La formación discurre siempre alrededor del término Terroir que hemos traducido como Terruño. Un término que es cada vez más utilizado (lo tenemos medido en la Academia) y siempre va asociado a los atributos de los grandes vinos del mundo.

El Terruño toca los aspectos más relevantes que van a marcar el perfil de un vino. El clima, los diferentes suelos y cómo se comporta el agua en cada uno de ellos, las diferentes variedades de uva y sus cualidades para adaptarse a diferentes terruños… y el aspecto más importante, el factor humano, o como el viticultor y el elaborador interpretan los aspectos vistos anteriormente.

La formación inicial tiene una duración de unas 5 horas y tiene un enfoque eminentemente práctico. Damos por sabidas las cuestiones más elementales que ya conoce el profesional y explicamos cómo llevar a la práctica toda esa teoría que han aprendido en otro tipo de escuelas. Mostramos ensayos, cómo medimos e interpretamos datos reales de temperaturas durante el ciclo de la viña o de cómo ésta consume el agua del suelo, por ejemplo. Siempre tras cada capítulo, catamos vinos que ilustran los ejemplos prácticos que hemos compartido en clase, todos reales y fruto de nuestro trabajo y experiencia de muchos años. Así como el trabajo que se realiza en otros grandes terruños del mundo, como comparación. En total entre 12 y 14 vinos de las mejores zonas vinícolas del mundo, otros experimentales…

Tiene un espacio físico propio, que llamamos el aula de la Academia del Terruño que tenemos en la bodega Abadía Retuerta, en el corazón del valle del Duero. Es el lugar donde recomendamos realizar la formación pues combinamos aula, cata y salida al campo para ver lo que aprendemos en clase, la viña y cómo se maneja, muestras de suelo, diferentes variedades…

También se imparte fuera. Nos hemos dirigido a las principales escuelas y másteres de sumillería y de vino en España: El curso sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid; el Máster de sumillería del Basque Culinary Center; el CETT de la Universidad de Barcelona; y La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid son ejemplos de donde se ha impartido la formación durante tres años consecutivos. En algunas de estas instituciones la Academia del Terruño es ya parte del programa de estudios del centro y no sólo una formación complementaria.

También impartimos clases a sumilleres profesionales, como la que se hizo en el espacio Mas Marroch del Celler Can Roca para su equipo de sumilleres, liderado por Josep Roca, a los que se unieron una cuidada selección de los mejores sumilleres de Gerona.

Se trata de un proyecto de formación a largo plazo, cada vez más consolidado. Sin duda, un proyecto muy ilusionante, el cual gracias a Abadía Retuerta y a sus responsables por dedicar los recursos necesarios de tiempo, de personas y también económicos lo han hecho posible.

¿Cuáles son los programas más demandados de la Academia?

Por el momento sólo tenemos una primera formación en activo. Es una formación que cubre lo esencial que se debe conocer de un terruño. Y estamos impartiéndola con gran éxito en España y empezando a hacerlo en el extranjero (Suiza, Reino Unido, Holanda, Estados Unidos…).

Nuestros alumnos nos están pidiendo más. Y por eso este año hemos lanzado lo que denominamos el nivel 2 de la Academia del Terruño que son seminarios, más técnicos, precisos, más en profundidad de algunos de las unidades que ya hemos visto en la formación inicial. Impartidas por grandes expertos en la materia en cuestión (microbiota del suelo, viticultura biodinámica, viticultura sostenible y biodiversidad…). Es indispensable que se haya completado el primer nivel para poder acceder a la Academia del Terruño 2.

En el futuro también tenemos previsto organizar viajes a los grandes Terroirs del mundo, pues cada terruño tiene sus particularidades y su gestión.

¿A qué perfil está dirigido?

La Academia del Terruño va dirigida principalmente a sumilleres que se están formando y a sumilleres en activo que estén interesados en renovar sus conocimientos. Y hemos observado que son estos últimos los que más nos están demandando el producto.

También incluye otros profesionales del vino que tengan contacto con el consumidor final y grandes aficionados, así como para formadores y educadores de viticultura y enología.

La idea es que, tras su paso por la Academia, no sólo sean capaces de valorar la complejidad de un gran terruño, sino que sean capaces de divulgar y dar a conocer los grandes vinos de España y del mundo de una forma más convincente y proporcionada, atendiendo más al lugar de donde proceden, su clima, suelos y cultura y tradiciones, más que a la descripción de su nota de cata o si son vinos "rojo picota".

La Academia del Terruño pretende sobre todo favorecer el entendimiento del vino a través del término terruño con todo lo que representa, facilitar su comprensión y la comunicación del mismo para llegar de una manera más eficaz y más clara al consumidor final.

¿Qué habilidades y competencias necesitan los jóvenes hoy en día para dedicarse a este sector?

Como en todos los sectores, muchas ganas y en particular en este sector mucha pasión por la profesión de sumiller o para ser formador de vino.

Ser paciente, pues se necesita tiempo para asimilar todos los conceptos, abrir muchas botellas de vinos y catarlas con atención. Dedicarle tiempo y aprovechar las oportunidades que les ofrece el mercado en materia de formación que cada vez hay más y mejor oferta, aprovechar la multitud de artículos y estudios de actualidad en la materia, libros, podcasts, videos…

¿Con qué oportunidades laborales salen los estudiantes de la academia?

La Academia del Terruño es una modesta formación que pretende conectar con el alumno y convertirle en un gran apasionado de su profesión, convertirle en un mejor profesional. Pretende ayudarles a ser mejores en los suyo y a continuar haciéndose preguntas y despertar en ellos ese interés que invite a que se sigan formando ellos mismos por su cuenta.

Y porque no, ¡Es posible que ya podamos ver en algunos currículums que han pasado por la Academia del Terruño!

¿Cómo se encuentra el sector del vino actualmente?

El sector del vino es un sector difícil. Se necesita tener una gran marca y ser conocido y reconocido por el consumidor para tener éxito. Y eso lleva mucho tiempo, muchos años. La baronesa de Rostchild decía que es fácil llegar a tener una gran marca de vino, lo único complicado eran los 200 primeros años…

La situación crítica que vivimos con los cierres temporales de la hostelería este año 2020 no ha hecho más que empeorar lo que ya era un difícil y competitivo mercado. Hay que reinventarse y sobrevivir durante estos tiempos difíciles y poder llegar con tu marca a los buenos tiempos, que esperemos lleguen muy pronto.

¿Qué cambios, según su punto de vista, necesitaría esta área para que mejorase hoy en día?

Se necesita que el sector sea capaz de hacer fácil lo que nos empeñamos las bodegas en que parezca difícil e intimidante, que es saber de vinos y saber disfrutar del vino.

Por eso, formamos al sumiller, para que sea cada vez más profesional. Es quien debe "convertir" al consumidor en un gran aficionado, ayudarle no sólo a descubrirlo, sino también a amar el vino.